Tengkleng

Frottez os et abats au citron vert et au sel, rincez, puis blanchissez-les quelques minutes dans l'eau bouillante avant de jeter cette première eau. Ce double traitement élimine le sang et l'odeur prengus qui gâcherait le bouillon. Rincez une dernière fois à l'eau claire avant de relancer la cuisson.

Couvrez les os d'eau propre et laissez mijoter à couvert plus d'une heure, jusqu'à ce que cartilages et attaches deviennent gélatineux. C'est la durée, et non le gras, qui extrait la richesse des os : le bouillon se charge peu à peu de collagène. Écumez régulièrement pour garder un kuah net.

Pilez au mortier échalote, ail, kemiri grillées, coriandre torréfiée, curcuma, gingembre et poivre en une pâte homogène. La torréfaction préalable de la coriandre et des kemiri libère leurs huiles et intensifie le parfum. Une pâte bien lisse diffusera mieux ses arômes dans le bouillon.

Faites revenir le bumbu dans un peu d'huile avec citronnelle, combava, salam et galanga jusqu'à ce qu'il embaume et que l'huile se colore. Cette cuisson de la pâte, dite « menumis », est essentielle pour cuire le curcuma cru et arrondir les saveurs. Ne brûlez pas la pâte, qui deviendrait amère.

Versez le bumbu revenu dans le bouillon d'os, ajoutez les abats et laissez mijoter jusqu'à ce que tout soit tendre. Terminez seulement par le santan léger et le sucre de palme, sans jamais faire bouillir fort. Le bouillon final doit rester clair et fluide, à la différence d'un gulai épais.

Goûtez et ajustez sel, sucre de palme et une pointe d'acidité si besoin pour équilibrer le gras du mouton. Le tengkleng doit être savoureux et légèrement relevé, mais rester léger en bouche. Laissez reposer quelques minutes pour que les saveurs se fondent.

Servez très chaud dans des bols creux, os et abats baignant dans le bouillon clair, accompagné de riz et de sambal. Le rituel veut qu'on suce la moelle et qu'on gratte les cartilages : le tengkleng se mange avec les doigts, sans façon. Proposez du citron vert et des piments frais pour ceux qui aiment relever.