Tengra Macher Jhol(টেংরা মাছের ঝোল)

Marinade — Préparer et mariner le tengra — Rincer soigneusement les tengra sous l'eau froide, nettoyer les intestins et les branchies si ce n'est pas encore fait. Sécher sur papier absorbant. Frotter chaque poisson avec une pincée de sel et de curcuma et laisser reposer 10 min — la marinade minimale protège la chair délicate et donne une belle couleur à la friture rapide. Le tengra se mange entier (les arêtes fines deviennent tendres à la cuisson) — ne pas tronçonner sauf pour très gros spécimens.

Tarka — Chauffer l'huile et tempérer les épices — Verser l'huile de moutarde dans une grande poêle à fond épais et chauffer à feu vif jusqu'à légère fumée blanche — les composés irritants se dissipent. Réduire à feu moyen et ajouter les graines de cumin. Laisser crépiter 30 secondes. Ajouter la moutarde pilée, le curcuma et la poudre de piment. Remuer 1 min — les épices doivent embaumer sans brûler.

Légumes — Faire revenir les légumes — Ajouter les cubes de pommes de terre dans l'huile épicée et les faire revenir 5 min à feu moyen en remuant, jusqu'à légère coloration. Ajouter l'aubergine si utilisée et cuire encore 3 min. Les légumes doivent être mi-cuits et légèrement dorés — ils finiront de cuire dans le bouillon jhol.

Bouillon — Verser l'eau et former le jhol — Verser l'eau chaude dans la poêle, ajouter les piments verts entiers et le sel. Porter à légère ébullition à feu moyen. Le jhol doit être jaune-translucide (curcuma + moutarde), légèrement parfumé, pas épais. Si trop concentré, ajouter un peu d'eau. Goûter et ajuster le sel — le jhol doit être délicat, légèrement piquant et savoureux.

Cuisson poisson — Cuire le tengra dans le jhol — Déposer délicatement les tengra marinés dans le bouillon frémissant, en les immergeant à moitié. Couvrir et cuire à feu doux 8 à 10 min maximum. Le poisson est cuit quand la chair se détache facilement et que les arêtes dorsales ressortent proprement. Ne pas touiller ni remuer après ajout du poisson — le tengra est fragile et se brise facilement. Incliner simplement la casserole pour arroser.

Finition — Ajuster et servir — Goûter le jhol une dernière fois et ajuster le sel. Éteindre le feu et laisser reposer 3 min à couvert. Le bouillon doit être doré, légèrement huileux en surface (les huiles essentielles de la moutarde), avec les légumes tendres et le poisson entier bien cuit. Servir immédiatement dans le plat de cuisson ou dans un bol creux, avec le bouillon versé directement sur le riz blanc.

Service — Dresser sur riz vapeur — Le tengra macher jhol se mange sans cérémonie — poisson(s) sur riz blanc, bouillon versé généreusement sur le dessus. Les doigts sont autorisés et courants pour désosser les petits tengra. Le repas bangladeshi quotidien n'a pas de plat séparé pour le riz et le jhol — tout vient ensemble. Un bout de citron vert pressé juste avant de manger est une touche optionnelle moderne.