Tenili(თენილი)

Dans une grande casserole inox, chauffer le lait à 35°C (tiède, pas chaud). Incorporer le lactosérum acide (ou jus de citron), mélanger. Verser la présure diluée en remuant 30 secondes. Couvrir, ne plus bouger, laisser coaguler 45-60 minutes à couvert à température ambiante (20-22°C idéal). Le caillé est prêt quand il se coupe net en « cube » quand on y enfonce un couteau propre.

Couper le caillé en dés de 2 cm à la lame longue (coulis verticaux puis horizontaux). Chauffer doucement le tout à 40°C en 15 minutes en remuant doucement (le caillé expulse le lactosérum — les grains se contractent). Égoutter dans une étamine. Presser légèrement pour extraire le lactosérum. La pâte obtenue doit être ferme mais souple.

Faire chauffer de l'eau salée à 72°C dans un grand plat ou casserole large. Plonger la pâte de caillé égouttée dans l'eau chaude. En 2-3 minutes, la pâte se ramollit et devient élastique. Sortir avec les mains gantées (résistant à la chaleur — 70°C). Tirer les fils lentement et régulièrement en 2 mains qui s'écartent — le fromage s'étire en fils de 3-5 mm de diamètre. Replier, ré-étirer. Continuer 15-20 minutes pour former une pelote ou un « nid » de fils entrelacés.

Plonger le Tenili formé dans de la saumure (250 g de sel / litre d'eau) 15-20 minutes pour le salage final. Sortir, égoutter sur une grille. Servir frais (dans les 48 heures) ou conserver 5-7 jours en saumure légère (80 g de sel / litre). Le Tenili se congèle bien (6 mois) — décongeler au réfrigérateur 12 heures.