Teqte de habas ayacuchano(tekte de habas)

Plonge les fèves écossées dans l'eau bouillante salée 8 à 10 minutes, puis égoutte et, si elles sont grosses ou sèches-réhydratées, ôte la peau épaisse d'un pincement. Tu obtiens des fèves tendres vert clair, prêtes à être écrasées. Si elles restent farineuses au cœur, prolonge de quelques minutes : une fève dure ne s'écrasera pas en purée liante.

Écrase les deux tiers des fèves à la fourchette, au presse-purée ou au batán, en laissant un tiers entier. Vise une purée grumeleuse, pas lisse : c'est cette texture écrasée qui donne son nom et son corps au plat. Trop lisse, le teqte perd son caractère rustique ; pas assez, il ne liera pas.

Fais chauffer l'huile et fais suer l'oignon ciselé jusqu'à translucidité, puis ajoute l'ail, la pâte d'ají amarillo et le cumin. Laisse cuire à feu moyen 4 à 5 minutes en remuant : le sofrito doit foncer, embaumer et perdre son âcreté crue. Une odeur piquante qui pique le nez signale un ají encore cru.

Ajoute les cubes de pomme de terre et les petits pois au sofrito, mouille avec l'eau de cuisson des fèves à hauteur, sale légèrement et laisse mijoter à couvert 12 à 15 minutes. Les pommes de terre doivent devenir tendres tout en gardant leur forme, leur amidon commençant à troubler le liquide.

Ajoute la purée de fèves et le pain trempé dans un peu de lait, puis délaye en écrasant le pain contre la paroi. Laisse épaissir 8 à 10 minutes à feu doux en remuant souvent pour que rien n'accroche. Le ragoût passe de liquide à nappant, prenant un aspect velouté et vert pâle.

Baisse le feu, verse le lait évaporé et incorpore le fromage frais émietté avec le huacatay ciselé. Réchauffe sans bouillir 3 à 4 minutes : le fromage fond en filaments et le lait apporte le crémeux caractéristique. Un gros bouillon ferait grener le lait et l'œuf à venir.

Casse les œufs directement à la surface du ragoût frémissant et laisse-les pocher 3 à 4 minutes sans remuer, ou bats-les et incorpore-les en filet en tournant pour des rubans soyeux. Choisis selon ta tradition familiale : les deux gestes sont attestés en Ayacucho. Le blanc doit prendre, le jaune rester nappant.

Coupe le feu, rectifie le sel et laisse reposer 3 à 5 minutes : le teqte épaissit encore en tiédissant. Sers chaud, en assiette creuse, accompagné de riz grainé et, selon la coutume ayacuchana, de maïs tendre. La texture finale doit être celle d'un ragoût dense, nappant et réconfortant.