Tequeños peruanos(a la masa de wantán con guacamole)

Couper le queso fresco (ou l'edam / gouda) en bâtonnets d'environ 6-7 cm de long sur 1 cm de côté, un peu plus courts que la feuille de wantán pour pouvoir refermer les bouts. Un fromage bien froid se coupe net sans s'effriter ; visez des bâtonnets réguliers pour une cuisson homogène. S'il s'émiette, remettez-le 10 min au froid.

Écraser la pulpe des 3 avocats à la fourchette en gardant du grain (pas une purée lisse), puis mélanger avec l'oignon rouge et la tomate en petits dés, la coriandre ciselée, le jus de citron vert et le sel. Au Pérou on ajoute souvent une pointe de mayonnaise ou d'ají pour la rondeur. Goûter et rectifier l'acidité et le sel.

Poser une feuille de masa de wantán en losange devant soi et déposer un bâtonnet de fromage près d'un coin. Badigeonner d'œuf battu (ou d'eau) les deux bords libres, au doigt ou au pinceau : c'est la colle qui tiendra à la friture. Travailler feuille par feuille en gardant le reste sous un linge pour éviter qu'elles ne sèchent.

Rabattre le coin sur le fromage, rouler une fois, replier les deux côtés vers l'intérieur comme on ferme une enveloppe, puis finir de rouler bien serré jusqu'au coin encollé et presser les soudures. Cette fermeture limègne « en lettre » enferme totalement le fromage, à la différence de l'accordéon vénézuélien.

Ranger les tequeños montés sur un plateau, sans qu'ils se touchent, et les passer 15-20 min au congélateur (ou 1 h au réfrigérateur) ; on peut même les monter la veille. Cette étape est le secret d'un fromage qui fond juste à cœur au lieu de fuir.

Faire chauffer un bain d'huile végétale (assez pour immerger les tequeños) à feu moyen, en visant 165-170 °C. Sans thermomètre, trempez un coin de wantán : il doit grésiller franchement et remonter en quelques secondes, sans fumer. Trop chaude, l'huile brûle l'extérieur ; trop froide, elle imbibe la pâte de gras.

Plonger les tequeños par 4-5 à la fois, sans surcharger le bain, en les retournant pour dorer toutes les faces. Compter 2-3 min jusqu'à une couleur dorée uniforme. Frire trop de pièces d'un coup fait chuter la température et donne des tequeños gras et pâles.

Sortir les tequeños à l'écumoire et les déposer sur une grille (mieux que le papier absorbant) pour évacuer l'excès d'huile. Les servir sans attendre : le fromage fondu fige vite en refroidissant. Une micro-pincée de sel à chaud réveille l'ensemble.

Dresser les tequeños brûlants en fagot autour d'un bol de guacamole péruvien, avec au besoin une crème d'ají à côté. C'est le piqueo roi des anniversaires (cumpleaños), des réveillons et des soirées télé : on trempe, on partage, on recommence. Prévoir large, ils disparaissent toujours plus vite que prévu.