T'fina Pkaïla

Laver les épinards frais à grande eau, les essorer soigneusement et les hacher grossièrement. Dans une grande sauteuse à fond épais, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive avec 4 gousses d'ail pilé. Ajouter les épinards par grandes poignées, couvrir et laisser réduire 5 minutes, puis découvrir et cuire à feu doux-moyen pendant 1h à 1h30 en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les épinards soient fondants, presque noirs et très concentrés — ils doivent ressembler à une pâte sombre et parfumée.

Égoutter les haricots blancs trempés depuis la veille, ainsi que les pois chiches si utilisés. Les rincer abondamment à l'eau froide. Dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition 5 minutes puis égoutter — ce blanchiment élimine les impuretés et réduit les composés fermentescibles. Réserver.

Dans une grande cocotte à fond épais, faire fondre le smen avec un filet d'huile d'olive à feu moyen. Saisir les morceaux de jarret et le pied sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes jusqu'à belle coloration dorée. Ajouter les oignons émincés et le reste de l'ail pilé, mélanger et cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides et légèrement dorés. Incorporer les épices (cumin, carvi, poivre, piment) et mélanger 1 minute pour libérer les arômes.

Ajouter les légumineuses égouttées dans la cocotte avec la viande et les oignons. Couvrir généreusement d'eau froide (environ 2 litres) et porter à ébullition à feu vif en écumant soigneusement les impuretés qui remontent en surface. Dès l'ébullition, réduire le feu au minimum, couvrir partiellement et laisser cuire 30 minutes. Le bouillon doit frémir doucement, jamais bouillir à gros bouillons.

Au bout de 30 minutes de cuisson, incorporer les épinards confits dans la cocotte en les mélangeant bien à la viande et aux légumineuses. Ajouter le smen restant. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures minimum — la tradition Shabbat préconise une cuisson de toute une nuit à feu quasi éteint. Mélanger toutes les 30 minutes et vérifier le niveau de liquide : il doit rester environ 2 cm de bouillon en fin de cuisson.

Saler en fin de cuisson, goûter et ajuster les épices si nécessaire. Retirer le couvercle et augmenter légèrement le feu pour réduire le bouillon à consistance de sauce épaisse et nappante. La t'fina ne doit pas être liquide mais présenter une sauce concentrée, sombre et brillante qui enrobe généreusement viande et légumineuses.

Retirer les morceaux de jarret et le pied de la cocotte. Désosser la viande et l'effiler en gros morceaux à l'aide de deux fourchettes. Remettre la viande effilée dans la sauce. Goûter une dernière fois et rectifier l'assaisonnement en sel et cumin si besoin. Servir directement dans la cocotte ou dans un grand plat creux traditionnel.

Servir la T'fina Pkaïla très chaude avec une galette de pain traditional (kesra) ou un pain sans levain pour éponger la sauce sombre et parfumée. Disposer la viande effilée sur le dessus, entourer des haricots et épinards nappés de sauce. Garnir éventuellement d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de cumin fraîchement moulu.