Thala Guli(තල ගුලි)

Versez les 200 g de sésame blanc dans une poêle sèche à feu doux, sans matière grasse. Remuez sans relâche à la cuiller de bois : les graines pâlissent, embaument, puis commencent à sauter et crépiter. Retirez-les aussitôt sur une assiette froide pour stopper la cuisson.

Dans la même poêle essuyée, jetez les 100 g de coco râpée séchée. À feu doux, remuez jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte brun clair et fragrante. Réservez à part du sésame.

Dans un mortier de pierre (wangediya) — ou à défaut un robot mais par à-coups —, mettez le sésame tiède avec la pincée de sel. Pilez avec constance : les graines se brisent, se pâtent, puis rendent une huile qui rend la masse luisante et collante sous le pilon.

Râpez ou pilez les 150 g de jaggery de kithul en fines miettes, puis ajoutez-les au sésame pilé. Continuez de piler : le jaggery s'écrase, fond au contact de l'huile et de la chaleur résiduelle, et la masse fonce et se resserre.

Incorporez enfin la coco torréfiée et pilez encore brièvement pour l'intégrer. La masse doit être dense, grasse, sombre et parfaitement homogène, tenant en boule quand on la presse dans la paume.

Prélevez des portions de la taille d'une grosse noix. Roulez-les fermement entre les paumes en boules (guli) bien tassées, ou façonnez-les en petits cylindres (thala bola). Pressez fort pour compacter.

Laissez les boules reposer à l'air, sur une grille ou une assiette, le temps que le jaggery cristallise et que la structure prenne. Elles passent de souples à fermes.

Posez chaque boule au centre d'un carré de papier sulfurisé ou de soie, refermez en torsadant les deux bouts en franges, à la manière d'une papillote de bonbon ou d'un pétard de Noël. C'est la présentation traditionnelle qui a fait la renommée des étals du Sud.