Thandai(ठंडाई, lait épicé de Holi)

Couvrez amandes, pistaches, graines de melon, pavot, fenouil et poivre d'eau chaude et laissez tremper : 1-2 heures au minimum (Dassana), 5-6 heures ou la nuit pour le velours maximal (Whisk Affair). Pelez les amandes après trempage — la peau amère n'a rien à faire dans le blanc du thandai.

Égouttez et broyez tout au mixeur avec la cardamome et les pétales de rose — et le secret de Nisha Madhulika : mouillez au SIROP de sucre (votre sucre fondu dans un peu d'eau chaude) plutôt qu'à l'eau claire. Broyez LONG, raclez, rebroyez : la pâte doit être crémeuse, presque blanche, sans grain sensible entre deux doigts.

Chauffez le lait à frémissement DOUX avec le safran et le reste de sucre, coupez le feu, incorporez la pâte au fouet et l'eau de rose. Laissez infuser 1 à 2 heures à couvert (Manali) — le lait se charge, blondit, s'épaissit à peine. Jamais d'ébullition sur la pâte : elle grainerait.

L'école du velours passe tout à la mousseline en PRESSANT fort les solides — chaque goutte extraite compte (Manali) ; on obtient le thandai de restaurant, soyeux comme un lassi de soie. L'école rustique ne filtre pas et croque le fenouil — les deux sont légitimes, annoncez juste la couleur à vos invités.

Réfrigérez 4 heures minimum, une nuit idéalement (Swasthi) : le thandai porte son nom — thanda, froid — et se sert GLACÉ, jamais frais-tiède. Le froid marie fenouil, poivre et rose en un accord que le thandai tiède ne connaît pas.

Versez dans de petits verres (le thandai est riche — 150 ml suffisent), coiffez d'amandes-pistaches effilées, pétales de rose, brins de safran — une cuillerée de rabdi pour la version palace (Tanvi). Servez avec les gujiyas de Holi ou au retour des couleurs. À Mahashivratri, il rompt le jeûne des dévots de Shiva.

Le thandai est la boisson de SHIVA : à Mahashivratri et Holi, les échoppes de Varanasi et Mathura le servent depuis des siècles, et sa version rituelle au BHANG (pâte de feuilles de chanvre, vendue par boutiques licenciées dans certains États) appartient au folklore religieux et social du Nord — documentée ici, non détaillée : la quasi-totalité des thandais de maison s'en passent et n'y perdent rien (Tanvi, Manali). Le nectar seul — fenouil, poivre, rose, safran — porte déjà toute la fête.