Thara Curry(තාරා කරිය / Duck Curry)

Rincez les morceaux de canard, frottez-les au citron vert/vinaigre pour ôter l'odeur forte, puis retirez l'excès de peau et de gras du croupion. Épongez soigneusement. On garde un peu de peau pour le goût mais on élimine les plaques de graisse.

Trempez le goraka 10 min et broyez-le en pâte. Mélangez le canard avec le roasted curry powder, le piment, le curcuma, le poivre, la pâte de goraka et la moitié du sel. Massez et laissez mariner 20-30 min. La viande prend déjà sa robe foncée.

Dans une marmite épaisse, faites fondre à sec le gras de canard réservé (ou 1 c. à s. d'huile de coco). Saisissez les morceaux marinés à feu vif par lots jusqu'à belle coloration brun-doré. Réservez la viande et jetez l'excès de graisse en n'en gardant qu'une à deux cuillères.

Dans la graisse réservée, faites crépiter les graines de moutarde, puis ajoutez cannelle, cardamome, girofle, feuilles de curry et pandan. Quand ça embaume, ajoutez oignons, ail et gingembre ; faites suer jusqu'à ce que l'oignon soit fondant et doré.

Ajoutez la tomate concassée et écrasez-la. Remettez éventuellement une demi-cuillère de roasted curry powder pour renforcer la couleur, faites revenir 2 min jusqu'à ce que la tomate se défasse en pâte.

Remettez le canard et ses sucs, enrobez-le du masala. Versez le lait de coco léger et le goraka broyé, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux 45 à 60 min, jusqu'à ce que la chair sombre soit tendre à la fourchette.

Baissez le feu, incorporez le lait de coco épais et laissez frémir à découvert 8-10 min sans gros bouillon, en écumant la graisse qui remonte. Rectifiez sel et acidité. La sauce nappe la cuillère.

Laissez reposer 15-20 min hors feu, couvert. Le thara, comme tous les curries de fête, gagne à s'asseoir : les saveurs se fondent et le gras se sépare pour être écumé une dernière fois.