Thecha(ठेचा, pilé piment vert-ail du Maharashtra)

Équeutez les piments, lavez-les et SÉCHEZ-les à fond au torchon — une goutte d'eau dans l'huile chaude et la kadhai crache. Goûtez un bout de piment cru : c'est lui qui décide si vous en mettez quinze ou vingt-cinq. Pelez l'ail sans l'écraser. La règle de Renu (Cook With Renu) libère : « pas de mesures fixes, tout va à votre goût ».

Chauffez l'huile dans une kadhai — de fonte ou de fer, comme aux champs (esakal). Jetez piments entiers et gousses d'ail : 5 à 8 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que les peaux CLOQUENT et se tachent de brun clair, l'ail blondi. Aérez : les vapeurs piquent, c'est le prix du thecha. Le Khandesh préfère le rôtissage à sec, sans huile, pour un fumé plus franc (Mary's Kitchen) — les deux écoles sont reçues.

Dans la kadhai encore chaude, passez le cumin dix secondes, jusqu'au parfum. Si vous jouez l'école du Khandesh, concassez grossièrement les cacahuètes grillées en kut — au pilon, justement. Tout rejoint l'assiette des piments pour tiédir : on ne pile pas brûlant, la vapeur transformerait le pilé en pâte.

Au khalbatta (mortier de pierre) : l'ail et le sel d'abord — trois coups —, puis les piments cloqués par poignées, le cumin, le kut et la coriandre. PILEZ par coups francs et courts : on cherche l'écrasé rustique où l'on distingue encore peau, graine et éclat de cacahuète — pas une purée. Le geste meurtrit les chairs et « ouvre les cellules de saveur » (Ellanor) : c'est littéralement ce qui différencie un thecha d'une chutney mixée. Mixeur autorisé en exil : trois impulsions, pas une de plus.

Goûtez sur un bout de pain, pas à la cuillère nue. Ajustez le sel — le thecha se mange par touches contre un féculent fade, il doit être TROP salé-piquant seul. Si le feu dépasse votre tablée, le jus de citron post-refroidissement d'esakal l'arrondit, et une cuillère de kut supplémentaire l'amortit. Résistez au sucre : le thecha ne se sucre jamais.

Servez en petit tas sur le thali ou dans un bol de pierre : bhakri de jowar ou de bajra brûlante qu'on déchire, oignon cru CASSÉ DU POING (jamais coupé — le geste rural libère le jus sucré), et une noix de thecha par bouchée. C'est le déjeuner des champs marathe complet — Ellanor le rappelle : ce plat « farmer's food » se mange tel quel depuis des générations. En ville, il accompagne pithla, varan-bhat, khichdi.

Au réfrigérateur en pot hermétique : 3 à 4 jours (Swasthi), 4 à 5 chez Renu — l'ail cru pilé n'aime pas traîner. Pour la réserve, la tradition rurale a sa réponse : le वाळलेला ठेचा (thecha séché) de Boli Marathi — le pilé étalé en fine couche au soleil jusqu'à croustillant, émietté et embocalé, réhydraté d'un trait d'huile au moment de servir. Le thecha de gamelle des moissons.