Thechwani(थेचवाणी)

Peler le radis blanc et le couper en tronçons de quatre à cinq centimètres. Ce n'est pas la découpe finale mais une étape préalable au pilage, les tronçons se prêtant mieux à l'écrasement qu'une racine entière. Réserver les feuilles tendres, qui entreront en fin de cuisson. Laver soigneusement le tout, le radis de montagne poussant en terre lourde. Éponger les tronçons.

Poser les tronçons sur une planche solide et les écraser d'un coup sec de pilon de bois ou du fond d'un verre épais, jusqu'à ce qu'ils éclatent en morceaux irréguliers aux faces déchirées. C'est très exactement ce que désigne le verbe thechna. Faire de même avec les pommes de terre pelées et pré-cuites cinq minutes. Les morceaux doivent rester conséquents, il ne s'agit pas d'une purée.

Chauffer l'huile de moutarde dans une kadai jusqu'à la fumée puis la laisser retomber. Y jeter le jakhya, ou à défaut le cumin, et attendre qu'il crépite. Ajouter ensuite l'asafoetida, les piments séchés, l'ail et le gingembre. Le jakhya est la signature garhwalie : sa note de noisette accompagne le radis bien mieux que le cumin kumaoni. Faire revenir jusqu'à ce que l'ail dore.

Verser le radis écrasé dans l'huile parfumée et le faire sauter à feu vif cinq minutes, en remuant. Il rend rapidement une grande quantité d'eau : laisser cette eau s'évaporer sans rien ajouter. C'est pendant cette évaporation que le radis perd son amertume crue et concentre son goût. Ne surtout pas couvrir à ce stade, ce qui retiendrait toute l'humidité dans la kadai.

Saupoudrer le curcuma, la coriandre et le piment en poudre, puis remuer dix secondes. Ajouter les pommes de terre écrasées et le sel, et mélanger délicatement pour tout enrober. Poursuivre le sauté trois à quatre minutes. Les pommes de terre, pré-cuites, ne demandent plus qu'à prendre le goût du masala et à dorer légèrement sur leurs faces déchirées.

Baisser le feu, couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes, en remuant à mi-parcours. Maintenant que l'eau a été évaporée, le couvercle sert à finir la cuisson en douceur sans dessécher. Le radis devient translucide et fondant, la pomme de terre s'écrase à la fourchette. Ajouter un filet d'eau chaude uniquement si le fond accroche.

Ajouter les feuilles de radis hachées et remuer, puis laisser cuire deux minutes seulement, le temps qu'elles fondent. Parsemer des graines de sésame grillées, que The Better India mentionne dans sa description du thechwani, et remuer une dernière fois. Le sésame apporte un croquant et une note grillée qui répondent au jakhya. Rectifier le sel.

Parsemer de coriandre fraîche et servir chaud avec du riz blanc vapeur ou un mandua roti. Le thechwani est un plat de tous les jours du Garhwal, préparé quand le radis d'hiver arrive en abondance. Il se rencontre aussi entièrement à la pomme de terre lorsque le radis manque. Il se réchauffe bien, mais perd le croquant du sésame qu'il vaut mieux ajouter à nouveau au moment de servir.