Thekua(ठेकुआ)

Chauffez le jaggery avec l'eau à feu doux jusqu'à dissolution complète, sans le faire bouillir dur ni caraméliser, puis filtrez et laissez tiédir. Le sirop doit être tiède, pas brûlant : versé chaud sur la farine, il cuit l'atta et rend le thekua cassant et huileux. Visez un liquide brun ambré, sirupeux mais fluide.

Mélangez atta, suji, fenouil, cardamome, coco et sel, puis frottez le ghee du bout des doigts jusqu'à une texture de chapelure sableuse. Serrée dans le poing, la masse doit tenir sans se défaire : c'est ce moyan qui donne le friable dense caractéristique.

Ajoutez le sirop tiède peu à peu et rassemblez une pâte dense et ferme, surtout pas molle ni collante, en ajustant avec très peu de sirop à la fois. Une pâte ferme garde son motif, croustille et se conserve ; une pâte molle boit l'huile et reste blême. Ne pétrissez pas longtemps, rassemblez seulement.

Couvrez et laissez reposer dix à quinze minutes pour que semoule et farine s'hydratent uniformément. Le repos raffermit encore la pâte et facilite un façonnage net au moule ; elle ne doit pas ramollir.

Prélevez une boule de la taille d'une balle de golf, pressez-la dans le moule de bois sculpté (saancha) graissé au ghee pour imprimer le motif, ou aplatissez à la main et rayez au cure-dent façon feuille. Gardez une épaisseur régulière de huit à dix millimètres pour une cuisson à cœur — le motif n'est pas que décoratif, il augmente la surface et le croustillant.

Chauffez le ghee à température modérée-douce (une pincée de pâte remonte lentement) et plongez les thekua sans surcharger, en les laissant brunir lentement et en les retournant, jusqu'à un brun profond uniforme. Le feu doux est non négociable : à feu vif l'extérieur fonce avant que le cœur ne cuise, et le thekua ne se conservera pas. Comptez huit à douze minutes par fournée.

Sortez les thekua sur une grille ou du papier absorbant et laissez-les refroidir totalement : chauds ils sont mous et fragiles, ils durcissent et croustillent en refroidissant. Ne les empilez pas chauds — c'est le refroidissement qui révèle la texture khasta.

Une fois parfaitement froids, rangez-les en boîte ou bocal hermétique de verre ou d'acier : ils restent croustillants jusqu'à deux semaines à température ambiante — cette longévité est la raison rituelle du choix du thekua comme prasad de Chhath. Pour l'usage rituel, conservez dans des ustensiles dédiés sans jamais y goûter avant l'arghya.