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Atlas Culinaire · Mauritanie · Afrique
Le grand couscous de fête du fleuve : un thiéré de mil cuit trois fois à la vapeur, noyé d'une sauce riche de viande, de légumes racines (carotte, patate douce, chou, aubergine), de niébé et d'arachide. La version wolof et halpulaar, généreuse et garnie — à l'opposé de la sobriété lactée de l'aïch maure servi au zrig.
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La veille, mettre le niébé à tremper dans l'eau froide pour qu'il cuise tendre. Égoutter au moment de cuisiner. Un niébé non trempé reste dur et rallonge la cuisson.
Mixer oignon, ail et poivron avec un peu de cube et d'épices pour une base lisse. Cela évite les morceaux d'oignon crus dans la sauce. Réserver.
Chauffer l'huile d'arachide en cocotte, faire revenir la base puis dorer la viande sur toutes ses faces. La saisie est le socle aromatique. Ajouter le niébé égoutté puis les tomates et le concentré « pincés » quelques minutes.
Glisser carottes, patate douce, chou et aubergine, et faire revenir quelques minutes. Les légumes racines parfument et donnent du corps. Tailler en gros morceaux.
Délayer la pâte d'arachide dans un peu de bouillon, l'incorporer avec le laurier, mouiller d'eau chaude et mijoter à découvert jusqu'à épaississement. Ne pas faire bouillir fort après l'arachide. La sauce doit napper.
Pendant ce temps, humecter le mil d'eau salée et le cuire en deux ou trois passages au couscoussier, en l'aérant à la main entre chaque pour éviter qu'il colle. Grains détachés et moelleux.
Dresser le thiéré en monticule, napper de sauce et disposer la viande et les légumes au centre. Servir bien chaud, sauce généreuse. Le plat se partage à plusieurs.
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