Thịt dê núi Ninh Bình(chèvre de karst, tái chanh et hấp sả)

Rasez soigneusement la peau du morceau et frottez l'ensemble au gros sel, au gingembre écrasé et à l'alcool de riz, en insistant sur la peau où les composés odorants se concentrent. Laissez agir dix à quinze minutes puis rincez abondamment et épongez. Ce dégorgeage n'est pas une précaution facultative : l'odeur caprine se joue presque entièrement à ce stade, et une chèvre mal dégorgée reste difficile quel que soit l'assaisonnement ultérieur. Vérifiez au doigt qu'il ne reste aucun poil, invisible à sec mais très perceptible sous la dent. La pièce prête doit être ferme, rose sombre, et sentir la viande et non le troupeau.

Passez le morceau, peau vers le feu, sur une flamme vive ou sur une plaque de fonte brûlante, en le retournant, jusqu'à ce que la peau grille légèrement et se contracte. Ce geste est le tour de main central du dê tái chanh de Ninh Bình et il remplit trois fonctions à la fois : il élimine les derniers poils, il atténue franchement l'odeur en pyrolysant les graisses de surface, et il donne à la peau le croquant gélatineux qui fait la moitié de l'intérêt du plat. Ne cherchez pas à cuire la viande à ce stade : seule la peau doit être touchée par la chaleur, sur quelques millimètres. Rincez et essuyez les parties carbonisées.

Faites saisir la pièce sur toutes ses faces, à feu très vif, une à deux minutes au total : l'extérieur doit brunir et le cœur rester franchement rose. C'est le degré du tái, et c'est aussi le point où le cuisinier doit décider en conscience — plus la saisie est franche, plus le risque sanitaire baisse, mais plus on s'éloigne du service traditionnel. Compte tenu du risque parasitaire réel des petits ruminants, une saisie un peu plus poussée est un compromis défendable, surtout si la provenance de la viande n'est pas parfaitement connue. Laissez ensuite reposer la pièce dix minutes avant de trancher, pour que les jus se redistribuent.

Tranchez la pièce reposée en lamelles les plus fines possible, en travers du grain, en veillant à ce que chaque tranche porte sa bande de peau grillée. C'est cette architecture — muscle rose, fine couche de gras, peau croquante — qui définit la tranche de dê tái chanh, et une tranche sans peau n'a plus qu'un intérêt limité. Travaillez avec un couteau très aiguisé et une viande encore tiède mais raffermie. Comptez des tranches de deux millimètres. Disposez-les à plat dans un grand plat creux, sans les empiler, prêtes à recevoir le citron.

Arrosez les tranches de jus de citron vert et mélangez délicatement : la surface blanchit en quelques secondes, l'acide dénaturant les protéines de surface — c'est ce que le nom tái chanh décrit littéralement. Ajoutez immédiatement le galanga râpé, la citronnelle en fines rondelles, l'ail et l'échalote émincés, puis saupoudrez de thính en mélangeant jusqu'à ce que les tranches soient enrobées et ne collent plus. Le thính absorbe l'excès d'humidité et apporte la note grillée qui structure l'ensemble. Ne laissez pas mariner longtemps : au-delà de cinq minutes, le citron « cuit » la tranche en profondeur et la rend farineuse.

Préparez la trempette à base de tương — sauce de soja fermentée du Nord — additionnée de gingembre râpé, d'ail, de piment et d'un peu de sucre, allongée d'une cuillerée d'eau si elle est trop épaisse. C'est un marqueur régional important : au Nord, la chèvre se trempe dans le tương et non dans le nước mắm, et la substitution change complètement l'équilibre du plat. La sauce doit être épaisse, salée, légèrement sucrée, avec le gingembre en avant. Goûtez et rectifiez : elle doit être assez puissante pour tenir face à la chèvre, sans écraser la note grillée du thính.

Pour la seconde préparation canonique de la province, et la seule qui soit sans risque sanitaire, taillez la chèvre en tranches épaisses et faites-la cuire à la vapeur sur un lit épais de citronnelle écrasée, avec du galanga et du gingembre, vingt-cinq à trente minutes. La citronnelle parfume la viande par la vapeur tout en absorbant les odeurs, et la cuisson douce garde la chair moelleuse sans la dessécher comme le ferait un grill. Servez avec la même trempette au tương et le même plateau d'herbes. C'est la version que je recommande pour une table familiale ou en cas de doute sur la provenance de la viande.

Présentez les tranches de tái chanh au centre d'un grand plat, entourées du plateau d'herbes — feuilles de figuier, périlla, menthe, coriandre longue —, avec les galettes de riz, le bún et la trempette au tương. La bouchée se compose à la main : une feuille de figuier dans la paume, une tranche de chèvre, une herbe, on replie et on trempe. La feuille de figuier n'est pas décorative, son astringence est ce qui répond au caractère de la chèvre, exactement comme un tanin sur une viande forte. Servez immédiatement après le citron. Si vous avez préparé les deux versions, servez le tái chanh en premier et le hấp sả ensuite, du plus vif au plus doux.