Thosai / Dosai(தோசை)

Rince le riz cru et l'urad dal séparément jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis réunis-les dans un grand saladier avec le fenugrec. Couvre de 5 cm d'eau et laisse gonfler 6 à 10 h (une nuit de mousson à Jaffna, une matinée entière ailleurs). Le fenugrec, glissé dès le trempage, libère un mucilage qui deviendra le « ciment » à bulles de la pâte. Les grains doivent s'écraser sans résistance entre deux doigts.

Égoutte (garde l'eau de trempage). Broie d'abord l'urad seul avec un peu d'eau froide jusqu'à une pâte soyeuse, blanche et gonflée qui double presque : c'est ici que se piège l'air. Ajoute le riz et broie encore, en versant l'eau par petites doses, jusqu'à une pâte fluide et homogène, à peine granuleuse. Au wet grinder la texture est incomparablement plus aérée qu'au blender.

Verse les deux broyats dans une grande bassine (la pâte va doubler, prévois trois fois le volume). Mélange longuement à la main propre : la chaleur et les micro-organismes de la peau amorcent, dit la tradition du Nord, un meilleur levain. La consistance vise une pâte qui nappe le dos d'une louche en ruban épais — ni liquide, ni pâteuse. N'ajoute PAS le sel maintenant.

Couvre (sans fermer hermétiquement) et laisse fermenter 8 à 12 h dans un endroit tiède et sombre. À Jaffna, la chaleur moite suffit ; en climat frais, glisse la bassine dans un four éteint avec la veilleuse, ou près d'un radiateur, et compte 14-16 h. Les bactéries lactiques et les levures sauvages produisent le CO2 qui gonfle la pâte et l'acide lactique qui donne le petit goût aigre-doux signature. La pâte doit doubler, se couvrir de bulles et sentir le pain acidulé.

Le matin, découvre : la pâte a gonflé et sent bon l'acidité. Ajoute le sel et mélange délicatement — pas trop, pour ne pas casser toutes les bulles. Si elle a trop épaissi pendant la nuit, détends d'un filet d'eau jusqu'à retrouver la consistance nappante. Laisse reposer 10 min pendant que la tôle chauffe.

Chauffe une tôle plate (thawa) ou une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Teste : quelques gouttes d'eau doivent danser et s'évaporer en grésillant. Pique un demi-oignon sur une fourchette, trempe-le dans l'huile et frotte toute la surface : il assaisonne, empêche l'accroche et régule la chaleur. Baisse alors légèrement le feu — une tôle trop brûlante brûle avant que la spirale ne s'étale.

Verse une louche de pâte au centre de la tôle. Sans attendre, avec le dos de la louche, étale d'un mouvement en spirale continu du centre vers l'extérieur, en cercles réguliers, jusqu'à un disque fin de 20-25 cm. Ne repasse pas : la couche doit rester fine et régulière. À Jaffna, les mains expertes font des thosai plus grands que la tôle sud-indienne classique — signe de fierté.

Arrose le pourtour et la surface d'un filet d'huile de gingelly (ou d'un peu de ghee pour une version riche — attention, ghee = lait). Laisse cuire sans y toucher : le dessous dore, les bords se soulèvent et craquent, la surface devient mate. Décolle d'une spatule fine. Un thosai fin et croustillant ne se retourne souvent pas ; un thosai plus épais se retourne 20 s côté pâte. Plie en deux ou roule, sers immédiatement, brûlant.

Dresse le thosai plié à côté d'un bol de sambar fumant, d'une sothi au lait de coco et d'un thengai (coco) sambol ; dans l'Est, ajoute un karuvadu sambol de poisson séché pour ceux qui l'aiment (le poisson séché, servi à part, introduirait alors l'allergène poissons dans l'assiette). On mange à la main, en déchirant un morceau de crêpe pour saisir la sauce.