Thosai(தோசை · tose / dosai)

Rincez le riz étuvé jusqu'à ce que l'eau sorte claire et mettez-le à tremper dans un grand volume d'eau froide. Dans un second récipient, rincez la lentille urad et ajoutez-lui les graines de fenugrec, puis couvrez d'eau largement, car l'urad triple de volume. Comptez six heures au minimum, davantage si votre cuisine est fraîche, et surveillez le repère, un grain de riz doit se casser net entre l'ongle du pouce et celui de l'index sans résistance, et un grain d'urad doit s'écraser en pâte blanche entre deux doigts. Les recettes mamak de Penang font tremper les trois éléments ensemble, ce qui est plus simple, mais séparer permet de broyer l'urad en premier et de mieux le foisonner. Si vous manquez de temps, un trempage à l'eau tiède à trente degrés ramène le délai à quatre heures, sans jamais descendre en dessous.

Le pourquoiL'hydratation gonfle les grains d'amidon du riz et ramollit les parois cellulaires de la lentille, ce qui permet un broyage fin sans chauffer la pâte. Elle amorce aussi l'activité enzymatique et met en suspension les bactéries lactiques et les levures sauvages naturellement portées par les deux graines.

Broyez d'abord l'urad égoutté avec le fenugrec, en ajoutant l'eau de trempage par petites louches, jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, blanche et légère, qui a visiblement gonflé et qui garde l'empreinte du doigt. Broyez ensuite le riz, plus longtemps, jusqu'à une texture de semoule très fine encore légèrement granuleuse sous les doigts, en incorporant sur la fin le riz cuit refroidi. Réunissez les deux pâtes dans un grand récipient et mélangez à la main pendant deux bonnes minutes, en remontant la masse et en la laissant retomber, car ce geste ensemence la pâte avec la flore de la peau et incorpore de l'air. La consistance visée est celle d'une pâte à crêpes épaisse qui nappe le dos de la louche, dans les termes des recettes malaisiennes elle doit melekat pada permukaan senduk. Si le mixeur chauffe, arrêtez et laissez refroidir dix minutes, une pâte qui dépasse quarante degrés au broyage tue une partie de sa flore et lèvera mal.

Le pourquoiLe broyage de l'urad libère ses globulines et son polysaccharide mucilagineux, qui forment un réseau viscoélastique. C'est ce réseau, et lui seul, qui piégera le gaz carbonique produit par la fermentation, comme le gluten le fait dans un pain. Le riz, lui, n'apporte que l'amidon et la structure de la crêpe.

Laissez la pâte non salée à température ambiante, idéalement entre vingt-cinq et trente degrés, à l'abri des courants d'air, et attendez douze à seize heures selon la chaleur de votre cuisine. Vous verrez le volume doubler, la surface se couvrir de bulles fines et régulières, et la pâte prendre une odeur franchement acidulée, lactique et légèrement alcoolisée, jamais piquante ni vinaigrée. Ne remuez surtout pas pendant ce temps, chaque brassage fait retomber la pâte et casse le réseau qui retient le gaz. En Malaisie, la chaleur et l'humidité raccourcissent nettement la fenêtre, la fiche patrimoniale de la JKKN évoque même six à huit heures, il faut donc contrôler à l'oeil plutôt qu'à la montre. Si la pâte n'a pas levé au bout de seize heures, placez le récipient dans un four éteint avec la lampe allumée, et si au contraire elle est montée puis retombée en sentant l'acétone, elle est surfermentée et donnera une crêpe aigre et fragile, à n'utiliser que pour des uttapam épais.

Le pourquoiLa levée est l'oeuvre de bactéries lactiques hétérofermentaires, au premier rang desquelles Leuconostoc mesenteroides, identifiée dès 1965 par Mukherjee, Steinkraus et leurs coauteurs dans Applied Microbiology comme le micro-organisme responsable à la fois de l'acidification et de la production de gaz. Des levures sauvages, notamment Saccharomyces cerevisiae, prennent le relais en fin de course, saccharifient une partie de l'amidon et fabriquent les arômes.

Prélevez seulement la quantité de pâte que vous allez cuire, remettez le reste au frais, puis salez cette portion et mélangez délicatement, sans battre, en repliant à la spatule. Ajustez ensuite la fluidité à l'eau froide, cuillerée par cuillerée, jusqu'à ce que la pâte coule de la louche en un ruban continu qui s'efface en trois secondes à la surface. Une pâte trop épaisse ne s'étalera pas et donnera une galette molle, une pâte trop liquide se déchirera et collera à la plaque. Le repère de texture est simple, la louche doit rester tapissée d'un voile de pâte quand on la relève. Si vous avez trop détendu, laissez reposer dix minutes, la semoule de riz regonfle et rattrape une partie de l'excès.

Le pourquoiLe sel dissous en fin de course n'a plus d'effet sur la fermentation, qui est terminée, mais il renforce la perception acide et fait réagir les protéines de surface au contact de la plaque, ce qui aide au brunissement.

Chauffez une plaque de fonte ou une grande poêle plate à feu moyen-vif pendant cinq bonnes minutes, puis frottez la surface avec un demi-oignon piqué sur une fourchette et trempé dans l'huile, en couvrant toute la zone de cuisson. Vérifiez la température en projetant quelques gouttes d'eau, elles doivent grésiller violemment et s'évaporer en deux à trois secondes, sans danser en billes à la surface, ce qui signalerait une plaque trop chaude. Essuyez alors l'excès d'huile avec un papier, la fonte doit être luisante et non huileuse. Entre chaque crêpe, baissez la température en aspergeant la plaque d'un peu d'eau que vous essuyez aussitôt, car la fonte monte en chauffe crêpe après crêpe. Si la pâte colle malgré tout, c'est que le culottage est insuffisant, refaites deux passages d'oignon huilé et sacrifiez une crêpe.

Le pourquoiLa cuisson d'une thosai repose sur l'effet Leidenfrost inverse, la pâte doit adhérer assez pour s'étaler mais pas assez pour se souder. Une plaque trop froide laisse la pâte pénétrer dans les pores et coller, une plaque trop chaude fige la pâte instantanément avant qu'on ait pu tracer la spirale.

Versez une louche de pâte au centre de la plaque et, sans attendre, étalez-la d'un mouvement continu en spirale du centre vers l'extérieur avec le dos de la louche, en appuyant à peine. Le geste doit durer trois à quatre secondes au maximum, au-delà la pâte a déjà commencé à prendre et la spirale s'arrache. Vous entendrez un chuintement soutenu et vous verrez des centaines de petits trous s'ouvrir à la surface tandis que les bords se rétractent et se décollent tout seuls. Versez alors une cuillerée à café d'huile ou de ghee en couronne sur le pourtour, et laissez cuire une minute trente à deux minutes sans jamais retourner, jusqu'à ce que le dessous soit doré et que le dessus soit sec et mat. Si la crêpe se déchire pendant l'étalage, arrêtez, laissez-la cuire telle quelle et détendez un peu la pâte avant la suivante.

Le pourquoiL'étalage en spirale répartit la pâte en couche mince et régulière, ce qui permet à l'eau de s'évaporer partout en même temps. Les trous qui s'ouvrent sont les bulles de gaz carbonique de la fermentation qui éclatent, et la dorure vient d'une réaction de Maillard entre les acides aminés de l'urad et les sucres réducteurs libérés par la saccharification.

Pour la thosai telur, cassez un oeuf sur la crêpe dès que la spirale est terminée et étalez-le aussitôt au dos de la louche en couche fine sur toute la surface, avant que la pâte n'ait pris, puis salez et poivrez et laissez cuire deux minutes. Pour la thosai bawang, semez l'oignon rouge finement émincé, le piment vert et les feuilles de curry ciselées sur la pâte encore humide et appuyez légèrement avec le dos de la louche pour les faire adhérer. Les deux se combinent en thosai telur bawang, qui est la commande la plus fréquente aux comptoirs mamak de Kuala Lumpur avec la thosai rawa. Pour le service, pliez en deux, en quatre, ou roulez en cône selon l'usage de la maison, la paper thosai en cône géant étant le format spectaculaire des mamak, présent notamment à la carte de Steven's Corner à Kuala Lumpur. Si l'oeuf glisse et ne prend pas, c'est que la crêpe était déjà sèche, cassez-le trente secondes plus tôt la fois suivante.

Le pourquoiL'oeuf étalé en couche mince coagule à environ soixante-dix degrés et se soude à la pâte encore humide, formant une seule feuille ; versé sur une crêpe déjà prise, il ne trouve rien à quoi accrocher et se décolle en cuisant. L'oignon, lui, subit une caramélisation directe au contact de la fonte.

Faites cuire le toor dal rincé dans trois volumes d'eau avec un peu de curcuma pendant trente minutes, jusqu'à ce qu'il se délite, pendant que vous cuisez à part les légumes en bâtonnets dans de l'eau salée. Réunissez le tout, ajoutez le jus de tamarin filtré, la poudre de sambar et du sel, laissez frémir dix minutes puis terminez par une tempérisation de moutarde et de feuilles de curry versée brûlante dans la marmite. Pour le chutney de coco, broyez la coco fraîche râpée avec les piments verts, le gingembre et un peu d'eau glacée jusqu'à obtenir une crème granuleuse et blanche, salez et tempérez de la même manière. Pour le chutney de tomate, faites revenir les échalotes puis les tomates jusqu'à ce qu'elles se défassent et rendent leur huile, mixez et rectifiez. Le sambar des mamak est notablement plus liquide que celui du Tamil Nadu, il se boit presque, et si le vôtre est trop épais rallongez-le à l'eau chaude plutôt que de réduire la part de dal.

Le pourquoiLe sambar apporte l'acidité et le sel qui manquent à une crêpe fermentée sans matière grasse, et son dal cuit complète le profil en acides aminés du couple riz-urad. La tempérisation finale, elle, extrait dans le corps gras les composés volatils liposolubles de la moutarde et de la feuille de curry.

Servez chaque thosai immédiatement, dans la minute, sur une assiette métallique compartimentée avec le sambar dans le godet le plus grand et les deux chutneys de part et d'autre. Une thosai perd son croustillant en trois minutes, l'humidité intérieure migre vers la surface et la ramollit, c'est pourquoi les comptoirs mamak cuisent à la commande et jamais d'avance. Elle se mange à la main droite, en déchirant des morceaux que l'on trempe ; on commence toujours par un morceau nu pour juger l'acidité de la pâte. En Malaisie, ce plat n'est pas cantonné au matin, les restoran mamak le servent à toute heure, un usage installé depuis que Steven's Corner a ouvert vingt-quatre heures sur vingt-quatre en 1985. Si vous devez tenir des crêpes au chaud malgré tout, posez-les à plat sur une grille et jamais empilées, l'empilage les cuit à la vapeur et les transforme en linge mouillé.

Le pourquoiLe croustillant d'une thosai vient d'un gradient d'humidité entre une surface déshydratée et un coeur encore humide. Ce gradient s'égalise en quelques minutes par migration de l'eau, et rien ne le rétablit, d'où la règle absolue du service immédiat.