Thukpa ladakhi(ཐུག་པ།)

Mélanger la farine et le sel, ajouter l'eau froide progressivement et pétrir dix minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme et très lisse. Elle doit être élastique, ce qui demande un pétrissage plus long qu'une pâte à pain. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer une demi-heure au minimum : sans repos, la pâte se rétractera au moment de la tirer.

Chauffer l'huile dans une grande marmite et y saisir les lanières de viande à feu vif, jusqu'à ce qu'elles colorent sur toutes les faces. Compter cinq à six minutes. Cette coloration donne au bouillon une profondeur qu'une viande simplement pochée n'apporterait pas. Réserver la viande et garder les sucs au fond de la marmite.

Ajouter l'oignon émincé dans la marmite et le faire revenir en raclant les sucs, puis ajouter l'ail et le gingembre. Poursuivre deux minutes, puis ajouter la tomate hachée et la laisser se défaire. La cuisine ladakhie emploie très peu d'épices en poudre : le gingembre et l'ail portent tout, et il faut donc être généreux sur les deux.

Remettre la viande, verser l'eau ou le bouillon, saler et poivrer, puis porter à ébullition et laisser mijoter à couvert vingt-cinq minutes. La viande doit devenir tendre et le bouillon prendre du goût. Ajouter la carotte en julienne et le chou dix minutes avant la fin. Écumer si nécessaire pendant les premières minutes.

Abaisser la pâte reposée en une feuille de trois millimètres, la découper en larges bandes, puis étirer chaque bande à la main et la déchirer en morceaux irréguliers directement au-dessus de la marmite. Les bords déchirés accrochent le bouillon bien mieux que des nouilles coupées. C'est la version thenthuk du thukpa, la plus courante dans les maisons ladakhies.

Laisser cuire les nouilles cinq à six minutes dans le bouillon frémissant, en remuant délicatement pour qu'elles ne collent pas. Elles gonflent et deviennent translucides sur les bords. La cuisson se fait au dernier moment, juste avant le service : des nouilles qui attendent dans le bouillon le rendent trouble et pâteux. Goûter pour juger.

Ajouter les épinards ou les verdures hachés et laisser cuire deux minutes seulement, le temps qu'ils fondent en gardant leur couleur. Rectifier le sel et le poivre. Le bouillon doit rester clair et savoureux, jamais épais. Couper le feu dès que les verdures sont prêtes.

Répartir nouilles, viande, légumes et bouillon dans de grands bols et parsemer de ciboulette sauvage ou de coriandre. Le thukpa est un repas complet et se sert seul, sans accompagnement. Une cuillerée de chhurpe râpé sur le dessus est la finition locale. C'est le plat des soirées froides et le plus connu de la cuisine himalayenne indienne, arrivé avec la diaspora tibétaine.