Thuna Paha / Roasted Ceylon Curry Powder(තුනපහ)

Tout part d'épices ENTIÈRES et fraîches, jamais de poudres du commerce : graines de coriandre bien pleines, cumin odorant, fenouil vert-clair, et surtout de la vraie cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum), tendre et feuilletée, à ne pas confondre avec la cassia dure et rougeâtre. On rassemble aussi poivre, fenugrec, clou, cardamome, feuilles de curry, piment séché et le riz cru. La qualité du lot fini ne dépasse jamais celle de la matière de départ.

Le cœur « thuna paha » (« trois-cinq ») repose sur un ratio classique de 4 volumes de coriandre pour 2 de cumin et 1 de fenouil — ici 200 g / 100 g / 50 g. La coriandre est la basse continue du mélange : c'est elle qui donne le corps et empêche que le cumin ou le fenouil ne prennent le dessus. Le reste (poivre, fenugrec, cannelle, clou, cardamome, aromates, riz, piment) vient par touches plus modestes.

Dans une poêle sèche, à feu doux-moyen, on grille d'abord le riz cru seul en remuant, jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée à brun clair et dégage une odeur de pop-corn. Moulu avec les épices, ce riz grillé agit comme liant et léger épaississant : il donne du corps aux currys et empêche la poudre finie de s'agglutiner en mottes.

On réserve le riz et on grille la coriandre seule, toujours à feu doux-moyen, en remuant sans relâche. C'est la graine qui met le plus de temps à foncer : on la pousse jusqu'à un brun soutenu, chaud, presque acajou — c'est cette torréfaction poussée qui fait basculer la thuna paha du « cru » (blanc, pour légumes) au « torréfié » (brun, pour viandes et poissons).

On grille ensuite le cumin et le fenouil, ensemble ou séparément, quelques minutes de moins que la coriandre car ils foncent plus vite. Le cumin apporte le fond terreux et chaud, le fenouil une douceur anisée qui adoucit l'ensemble. Ce sont les deux autres membres du trio historique « thuna paha ».

En dernier viennent les éléments qui brûlent en un clin d'œil : poivre, fenugrec, cannelle de Ceylan, clou, cardamome, feuilles de curry (et rampe/pandan si utilisé), piments séchés. On les passe à la poêle 20 à 30 secondes chacun ou par petits groupes, juste pour qu'ils commencent à colorer et à embaumer. Le fenugrec surtout ne pardonne pas : à peine trop foncé, il amèrise. Les feuilles de curry doivent devenir croustillantes sans se réduire en cendres.

On étale tous les éléments torréfiés sur une grande assiette ou un plateau et on les laisse refroidir complètement à température ambiante. Cette étape, souvent bâclée, est décisive : moudre des épices chaudes fait suer leurs huiles, colmate le moulin et amorce l'oxydation, ce qui raccourcit la durée de vie et ternit l'arôme.

On moud le tout dans un moulin à épices ou un mortier robuste, par petites fournées, jusqu'à obtenir une poudre fine et régulière, brun foncé homogène. On peut tamiser et repasser les gros morceaux (cannelle, piment) une seconde fois. La couleur finale doit être un brun acajou profond — la signature visuelle de la version torréfiée.

On conserve la poudre dans un bocal en verre ou une boîte métallique hermétique, à l'abri de la lumière ; elle reste parfumée quelques semaines à deux mois. Il faut la distinguer de sa sœur CRUE (« thuna paha » blanche, non torréfiée) : mêmes épices mais à peine séchées à la poêle (20-30 s, sans colorer), au goût vif et pointu, réservée aux légumes et aux currys blancs au lait de coco. La torréfiée, brune et fumée, tient tête aux viandes et aux poissons ; la crue, claire et fraîche, respecte la délicatesse des légumes.