Thüringer Klöße

Épluchez les 500 g destinés à la masse cuite et faites-les bouillir dans l'eau salée jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sans résistance, environ 20 minutes. Égouttez et gardez-les au chaud, couverts : ils doivent rester brûlants pour cuire la masse crue par contact. Ne les écrasez qu'au dernier moment.

Épluchez le kilo de pommes de terre crues et râpez-les très finement, idéalement au-dessus d'un saladier d'eau froide pour limiter l'oxydation. Versez la râpée dans un torchon solide et tordez de toutes vos forces au-dessus d'un bol jusqu'à obtenir une galette presque sèche. Réservez le jus pressé.

Laissez le jus pressé reposer 5 minutes : un dépôt blanc et dense, l'amidon, se forme au fond du bol. Videz délicatement le liquide trouble du dessus et conservez cette pâte d'amidon. Vous la réincorporerez à la masse crue : c'est le seul liant authentique, aucune farine.

Mettez la râpée crue (amidon réincorporé) dans un grand saladier émaillé. Écrasez les pommes de terre cuites BRÛLANTES directement dessus et mélangez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et devienne homogène et brillante. Salez. La chaleur des cuites « cuit » partiellement les crues : c'est le geste-clé de toute la recette.

Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les dés de pain blanc rassis sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et ambrés. Égouttez-les sur du papier. Ce sont les Hütes qui iront au centre de chaque quenelle pour apporter le contraste de texture.

Avec les mains humides, prélevez une grosse boule de pâte de la taille d'une orange, creusez un puits au centre, glissez-y 3-4 croutons dorés et refermez en boule lisse sans fissure. Une fissure laisse entrer l'eau et fait éclater la quenelle. Formez ainsi 8 quenelles.

Portez une grande marmite d'eau salée à ébullition puis baissez à un léger frémissement — surtout pas de gros bouillons qui désintègrent les quenelles. Plongez-les délicatement, elles coulent au fond. Elles sont cuites quand elles remontent et flottent à la surface, comptez 20 à 25 minutes. Ne couvrez pas.

Sortez les quenelles à l'écumoire et servez-les immédiatement, brûlantes, nappées de la sauce d'un rôti — Sauerbraten, rôti de porc dominical ou oie de la Saint-Martin. La quenelle thuringeoise est un buvard à sauce : c'est sa raison d'être. Comptez deux quenelles par personne.