Thüringer Rostbrätel

Coupez l'échine de porc en tranches régulières d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Placez chaque tranche entre deux feuilles de film et aplatissez-la doucement au maillet à viande jusqu'à environ 1 cm : cela attendrit les fibres et accélère l'imprégnation de la marinade. Ne réduisez pas en escalope trop fine, la viande doit rester charnue.

Épluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Réservez-en un tiers pour le service final et gardez les deux tiers pour les couches de marinade. Écrasez l'ail. Les oignons jouent un double rôle : ils parfument la viande et finiront grillés par-dessus à l'assiette.

Dans un bol, fouettez la moutarde de Thuringe avec une partie de la bière noire, l'huile, l'ail écrasé, la marjolaine, le carvi et un bon tour de poivre jusqu'à obtenir une marinade épaisse, relevée et légèrement salée. Réservez le reste de bière pour arroser pendant la cuisson. Goûtez : elle doit être franchement moutardée.

Dans un grand plat creux, déposez une couche de tranches d'échine, badigeonnez de marinade, couvrez de rondelles d'oignon, puis recommencez : viande, marinade, oignons, jusqu'à épuisement. Versez le reste de bière noire par-dessus pour que tout baigne. Couvrez hermétiquement.

Placez le plat couvert au réfrigérateur au minimum une nuit, idéalement 24 à 48 heures. Plus la marinade agit, plus la viande devient tendre et savoureuse jusqu'au cœur. Retournez les tranches une fois à mi-parcours pour une imprégnation homogène.

Allumez un feu de charbon de bois et patientez jusqu'à ce que les braises soient grises, sans flamme, pour une chaleur moyenne. Le Rostbrätel se grille au charbon, comme la Rostbratwurst. Égouttez sommairement les tranches de leur excès de marinade pour éviter les flambées, mais gardez-les enrobées.

Posez les tranches sur la grille et grillez environ 4 à 6 minutes par face à chaleur moyenne, en badigeonnant régulièrement de marinade et de bière. Retournez quand le jus perle à la surface et que le dessous est bien doré. La viande est prête quand elle est colorée à l'extérieur et juteuse au centre, sans rosé prononcé.

Pendant ce temps, jetez les rondelles d'oignon réservées sur une zone moins chaude du gril (ou dans une poêle en fonte sur la braise) et faites-les dorer jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et caramélisées. Elles couronneront la viande à l'assiette : c'est la signature visuelle du Rostbrätel.

Déposez chaque Rostbrätel sur l'assiette, couronnez généreusement d'oignons grillés et accompagnez d'un petit pain ou d'une tranche de pain de campagne et d'une cuillère de moutarde de Thuringe. Servez brûlant, sorti du gril. C'est un plat de fête de village et de jardin estival.