Thüringer Rostbratwurst

Coupez l'épaule et la joue en cubes de 3 cm et placez-les au congélateur 30 minutes avec les pièces du hachoir : une viande très froide se hache net sans s'écraser ni chauffer. C'est la condition d'un grain fin et d'une bonne tenue. Dessalez le boyau naturel en le rinçant à l'eau tiède.

Passez la viande froide au hachoir muni d'une grille fine (max 3 mm, conformément au cahier des charges IGP). Hachez d'un seul tenant, sans forcer, pour ne pas faire monter la température. Vous devez obtenir une mêlée homogène et encore très froide.

Ajoutez à la viande hachée le sel, le poivre, la marjolaine, le carvi moulu et l'ail écrasé. Malaxez vigoureusement à la main froide ou à la cuillère pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que la mêlée devienne collante et liée : c'est cette liaison des protéines qui retiendra le jus. Goûtez une mini-boulette poêlée et rectifiez.

Enfilez le boyau naturel sur l'entonnoir du poussoir et remplissez-le régulièrement, sans trop tasser ni laisser de poches d'air. Torsadez en portions de 15 à 20 cm pour respecter la longueur IGP, soit environ 100 à 150 g pièce. Piquez délicatement les rares bulles d'air visibles avec une aiguille fine.

Réservez les saucisses embossées au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement une nuit. Ce repos laisse le boyau « sécher » légèrement en surface et les arômes se diffuser dans la mêlée. Une saucisse reposée grille plus joliment et garde mieux sa forme.

Préparez un feu de charbon de bois et attendez que les braises soient recouvertes de cendre grise, sans flamme : c'est une chaleur moyenne et constante qu'il faut, pas un brasier. La Rostbratwurst se grille au charbon, jamais à la poêle si l'on veut le goût authentique. Huilez la grille, pas la saucisse.

Posez les saucisses sur la grille huilée et grillez environ 12 à 15 minutes au total en les retournant souvent à la pince, sans jamais les piquer. Le boyau doit dorer et croustiller pendant que l'intérieur reste juteux. Si une flamme jaillit du gras, écartez la saucisse de la zone vive.

Glissez chaque saucisse brûlante dans un petit pain (Brötchen) et nappez d'un trait de moutarde de Thuringe — Bautz'ner ou Born d'Erfurt. Servez aussitôt, debout autour du gril : c'est un plat de Rostfest et de marché. Surtout pas de ketchup, considéré localement comme une hérésie.