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Atlas Culinaire · France · Provence & Côte d'Azur
Tranches fines de courgettes, tomates et aubergines estivales superposées en rangées serrées, nappées d'huile d'olive et herbes de Provence — recette de saison provençale attestée depuis Mistral, légèreté méditerranéenne absolue
Le tian (du grec ancien teganon, la poêle) est à la fois le nom du plat et du récipient en argile qui le contient : ce plat à gratin bas et plat, vernissé, que l'on trouve dans toutes les fermes provençales depuis des siècles. Dans un tian, on cuit des tranches fines de légumes d'été superposées en rangées serrées — courgettes, tomates, aubergines, oignons — arrosées d'huile d'olive extra vierge, parsemées d'ail, de thym et de romarin, cuites lentement au four jusqu'à ce que les légumes soient fondants et légèrement caramélisés en surface. Le tian est la recette provençale de la contrainte : on prend les légumes les plus abondants du jardin en été, on les dispose dans le plat, on arrose d'huile et on enfourne. Rien d'autre. Frédéric Mistral, poète et défenseur de la langue provençale (Prix Nobel de Littérature 1904), citait le tian dans son dictionnaire de la langue d'oc (Lou Tresor dóu Félibrige, 1878) comme « le plat simple et parfait des maisons paysannes de Provence ».
Le tian provençal subit en silence une des pires dérives de la cuisine méditerranéenne popularisée : dans les restaurants touristiques de toute la Provence, on sert des tians préparés avec des légumes non assaisonnés, noyés dans l'huile bon marché, cuits trop vite à température trop haute.
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Lavez 3 courgettes, 4 tomates mûres et 2 aubergines. Coupez-les en rondelles de 3 mm d'épaisseur (pas plus). Salez légèrement les tranches d'aubergine, disposez-les dans une passoire, laissez dégorger 30 minutes.
Le pourquoiLe sel fait sortir l'excès d'eau des aubergines par osmose : sans ce dégorgeage, les aubergines rendraient trop d'eau pendant la cuisson et détremperaient le tian. Les courgettes et tomates, moins aqueuses, n'ont pas besoin de dégorger. [Inventaire du patrimoine culinaire de France — Provence-Alpes-Côte d'Azur, CNAC]
Émincez finement 2 oignons et 4 gousses d'ail. Dans une poêle, faites-les suer doucement dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 10 minutes sans coloration. Étalez ce fond dans le plat à tian huilé.
Le pourquoiLe fond d'oignon et d'ail précuit crée une base aromatique qui parfume les légumes pendant leur cuisson au four. Sans ce fond, les légumes rendraient leurs jus directement sur le fond du plat et cela pourrait brûler. [Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2014]
Essuyez les tranches d'aubergine. Dans le plat à tian huilé sur le fond d'oignons, disposez les tranches de légumes debout, intercalées — une rondelle de courgette, une de tomate, une d'aubergine — en cercles concentriques serrés ou en rangées, selon la forme du plat.
Le pourquoiLa disposition des légumes debout et serrés est la signature du tian : elle permet à chaque tranche de recevoir la chaleur du four sur ses faces, de cuire uniformément et de ne pas s'affaisser les uns sur les autres. Les légumes posés à plat en couches se détremperaient. [Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, 1991]
Parsemez de 4 gousses d'ail émincées, de thym frais effeuillé, de romarin haché fin. Salez, poivrez généreusement. Arrosez de 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge de Provence (AOP Vallée des Baux ou Haute-Provence). Arrosez aussi d'une cuillère à soupe d'eau.
Le pourquoiL'huile d'olive est le liquide de cuisson du tian : elle conduit la chaleur vers les légumes, les empêche de dessécher et concentre les arômes des herbes. La cuillère d'eau accélère la montée en température en début de cuisson et crée la vapeur qui attendrit les légumes. [Curnonsky & Marcel Rouff, La France Gastronomique — Provence, 1921]
Enfournez le tian à 160°C pendant 60 à 90 minutes. À mi-cuisson, arrosez avec les jus rendus dans le plat (à la cuillère). Si le dessus colore trop vite, posez un papier aluminium les 30 dernières minutes.
Le pourquoiLa cuisson longue à basse température est l'essence du tian : les légumes confisent dans leur eau et l'huile, les arômes se concentrent, les sucres naturels caramélisent légèrement. À 200°C, les légumes rôtiraient plutôt que de confire — résultat différent et moins caractéristique. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
Le tian se sert chaud (en accompagnement d'agneau ou de poisson), tiède (en entrée avec du chèvre frais et du basilic) ou froid (le lendemain, encore meilleur). Accompagnez d'un rosé de Provence (Bandol, Côtes de Provence) ou d'un blanc frais (Cassis AOC).
Le pourquoiLe tian froid du lendemain est une institution provençale : les légumes ont eu le temps de s'imprégner de l'huile d'olive et des herbes, leur goût est plus profond et plus concentré qu'à la sortie du four. La tradition provençale est d'en préparer toujours plus que nécessaire pour pouvoir en manger froid pendant deux jours. [Larousse Gastronomique, 2007]
Pour une version estivale complète, émiettez 100 g de feta entre les tranches de légumes avant d'enfourner. La feta fond légèrement pendant la cuisson et s'imprègne des jus de légumes — un accord méditerranéen qui dépasse légèrement la Provence mais dont la logique culinaire est irréprochable.
Le pourquoiLa feta grecque (lait de brebis, légèrement salée et acidulée) apporte du sel et de l'umami sans alourdir le tian. Sa texture semi-ferme résiste bien à la cuisson longue à basse température. [Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, 1991]
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Le mot « tian » désigne à la fois le récipient en argile et le plat qui y est cuit : c'est une polysémie caractéristique de la Provence où le nom de l'outil devient le nom du plat. Le tian en argile vernissée (produit à Aubagne, dans les Bouches-du-Rhône) conduit la chaleur différemment de la porcelaine ou du métal : il chauffe lentement, garde la chaleur longtemps, et permet la cuisson douce qui est l'essence du tian.
Frédéric Mistral (1830-1914), poète provençal et Prix Nobel de Littérature, a cité le tian dans son dictionnaire encyclopédique de la langue d'oc (Lou Tresor dóu Félibrige, 1878-1886) comme « plat simple et parfait de la maison paysanne » — l'une des rares recettes à figurer dans un dictionnaire académique. Pour Mistral, le tian symbolisait la Provence authentique, opposée à la cuisine parisienne sophistiquée qu'il méprisait.
Le tian provençal est moins une recette qu'un art de vivre : l'art d'utiliser ce que le jardin offre en surplus, de cuisiner sans hâte et de manger dehors à l'ombre d'un mûrier. Les familles provençales qui ont des jardins préparent un tian toutes les semaines en été, changeant légèrement les proportions selon les légumes disponibles. C'est une recette vivante, qui évolue avec les saisons et les jardins.
Le tian provençal apparaît dans plusieurs œuvres de Marcel Pagnol (dont le film « Manon des Sources » de 1986) comme symbole de la cuisine authentique du Midi. Dans Ratatouille (Pixar, 2007), le plat provençal servi par le rat Rémy est techniquement un tian — la mise en scène des légumes en tranches fines debout dans le plat est caractéristique du tian, même si le film utilise le terme « ratatouille ».
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