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Atlas Culinaire · Saint-Pierre-et-Miquelon · Amériques
Le ragout de morue (filets, joues, langues, tetes) aux pommes de terre et lard - plat-totem de l'archipel, seul plat saint-pierrais a figurer sur un timbre-poste officiel (2002)
La tiaude est LE plat-totem revendique de Saint-Pierre-et-Miquelon - au point que La Poste francaise lui a consacre un timbre officiel en 2002 (valeur 0,50 euro, serie plats typiques), ce qu'aucun plat quebecois importe n'a obtenu sur ce territoire. Le point tranche : la tiaude saint-pierraise est une parente directe de la quiaude gaspesienne (tetes de morue salee, lard, patates) mais s'en distingue par l'usage assume des abats nobles de morue (joues, langues, tete entiere gardee pour la gelatine du crane) cuisines ensemble avec les filets, la ou la version continentale se contente souvent des tetes. La controverse a exploiter : SPM revendique la tiaude comme identite propre alors que le mot et la technique sont partages avec la cote gaspesienne - c'est le metissage maritime franco-terre-neuvien qui en fait un plat saint-pierrais et non un import.
Pain pour saucer. Se bonifie rechauffe le lendemain : c'est un plat de recuperation de pecheur, pense pour utiliser TOUTE la morue.
Plat identitaire revendique : seul plat saint-pierrais a figurer sur un timbre-poste officiel de La Poste (2002). Cite avec nostalgie par les habitants (ma grand-mere faisait un tiaude de morue delicieux, L'Heure de l'Est).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille, rincer la morue salee a l'eau froide et la faire tremper 12 a 24 h au frais, en changeant l'eau 3 a 4 fois. Les tetes salees se dessalent une nuit.
Egoutter, couper les tetes en deux en gardant les os du crane (ils liberent la gelatine qui lie le bouillon). Detailler filets et joues en gros morceaux.
Detailler le lard sale en lardons, le faire fondre doucement dans une cocotte sans le bruler.
Ajouter les oignons emincees, les faire fondre doucement sans coloration jusqu'a translucidite.
Deposer les tetes et morceaux de morue les plus fermes, poivrer, mouiller a hauteur d'eau. Cuire 45 min a fremissement.
Incorporer les cubes de pommes de terre, poursuivre 25 min jusqu'a ce qu'elles soient fondantes.
Delayer la farine dans un peu d'eau froide, verser en filet, remuer, laisser epaissir 3 a 4 min. Beaucoup de familles laissent les patates lier seules.
Ajouter joues et langues en fin de cuisson (5 min, elles cuisent vite), rectifier au poivre, servir brulant en assiette creuse.
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Sourcer ou se taire
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