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Atlas Culinaire · Éthiopie · Afrique
La pièce sautée d'honneur — héritage de l'empire d'Aksoum (IVe s. av. J.-C.), servie pour célébrer l'invité
Le tibs n'est PAS un plat unique mais une famille à 4 niveaux de cuisson, et la confusion règne en diaspora : (1) Siga Tibs = bœuf en cubes, sauté sec ; (2) Awaze Tibs = sauté au berbéré + sauce awaze (pâte de berbéré au tej) — le plus 'restaurant' ; (3) Tibs Firfir = viande sautée mélangée à des morceaux d'injera rassis, plat de récup ; (4) Special Tibs / Yebeg Tibs = agneau sauté avec poivron-tomate-oignon, le plus festif. Le chef Marcus Samuelsson (James Beard Award, Red Rooster Harlem, né en Éthiopie) insiste dans sa démo Tasty : 'tibs se sert pour rendre hommage à quelqu'un' — référence au témoignage de Remedius Prutky (visiteur européen XVIIIe siècle) qui décrivait déjà tibs comme 'portion de viande grillée servie en signe de respect'. Voir https://tasty.co/recipe/marcus-samuelssons-tibs
Bière St. George ou Bedele — Tej (hydromel) — Vodka Areki en accompagnement
10/10 — plat-totem de la fête éthiopienne, servi pour les Genna (Noël 7 janvier), Fasika (Pâques) et accueil d'invités importants. Marcus Samuelsson l'a fait connaître au monde anglo-saxon depuis Red Rooster Harlem.
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Sécher les cubes d'agneau au papier absorbant — la surface doit être SÈCHE pour saisir, pas vapeuriser. Frotter avec sel, berbéré et jus de citron. Laisser reposer 20 minutes à température ambiante : la viande s'imprègne et perd son froid.
Couper oignons en quartiers épais (2 cm), poivron en larges lanières, tomates en gros quartiers. Émincer ail et gingembre fin. Tout disposer à portée — la cuisson va être rapide et continue, pas le temps de couper en route.
Faire fondre 30 g de niter kibbeh + 1 c.à.s d'huile dans une grande sauteuse en fonte à feu vif. Quand le beurre épicé chante, ajouter les oignons en quartiers et les saisir 3-4 minutes en les bougeant peu — ils doivent dorer aux arêtes en gardant leur cœur ferme.
Pousser les oignons sur le côté. Augmenter à feu très vif. Ajouter la moitié des cubes d'agneau en une couche unique, sans les remuer 1 minute pour qu'ils croûtent. Retourner. Quand bien colorés sur 2 faces, repousser. Faire la 2e fournée pareil. C'est la règle d'or du tibs : sauter EN FOURNÉES.
Tout remettre dans la sauteuse. Ajouter ail, gingembre, poivron et le reste du niter kibbeh. Sauter 2-3 minutes en lançant la sauteuse — les arômes éclatent et le poivron prend juste des marques.
Ajouter les quartiers de tomate, mélanger 1-2 minutes — juste de quoi les chauffer en gardant leur structure. Goûter, ajuster sel. La sauce doit être courte, brillante de niter kibbeh, jamais détrempée.
Étaler une grande injera sur le plat. Y verser le tibs brûlant au centre, parsemer de coriandre. Servir immédiatement — la viande continue à cuire dans son jus si elle attend, et tibs froid n'a aucun intérêt.
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Sourcer ou se taire
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