Ticucos

Tout commence par les feuilles de maïs sèches, la tusa, qui donne son nom même au ticuco et sans laquelle on ne peut l'envelopper. Plongez les feuilles dans un grand récipient d'eau bien chaude et laissez-les s'assouplir une vingtaine de minutes : sèches, elles se briseraient au pliage, alors qu'une fois détendues elles deviennent souples comme du cuir fin. Pendant qu'elles trempent, déchirez quelques feuilles dans le sens des fibres pour obtenir de longues lanières : ce sera votre ficelle naturelle, dans l'esprit du plat, sans rien d'industriel. Égouttez les feuilles et épongez-les, car une feuille ruisselante détremperait la masa. Vous reconnaîtrez qu'elles sont prêtes quand vous pouvez les plier en deux sans qu'elles craquent. Réservez-les à plat sous un linge humide pour qu'elles ne resèchent pas pendant le pliage.

Le cœur du ticuco est sa masa, qui doit être aérienne et fondante, jamais compacte. Dans un grand saladier, travaillez d'abord le saindoux et la mantequilla crema en pommade jusqu'à ce qu'ils blanchissent, car c'est cette matière grasse battue qui emprisonnera l'air et donnera le moelleux. Incorporez ensuite la masa harina et le sel, puis versez le bouillon de poule chaud petit à petit en pétrissant, jusqu'à obtenir une pâte souple, humide et homogène qui ne colle plus aux doigts. Le bouillon chaud, et non l'eau froide, réveille l'amidon du maïs et lie la pâte. Travaillez-la quelques minutes pour bien l'aérer : le test des cuisines de l'Occident consiste à lâcher une petite boulette de masa dans un verre d'eau — si elle flotte, la pâte est assez montée. Goûtez-la crue : c'est le seul moment où vous pouvez encore rectifier le sel.

C'est la garniture qui fait du ticuco un plat de Carême, sans viande, parfumé aux fleurs. Nettoyez soigneusement le loroco en retirant les tiges dures et les éventuels insectes nichés dans les boutons floraux, puis ajoutez-le à la masa avec les frijoles parados bien égouttés et le cilantro haché. Mélangez d'une main légère, sans insister : le piège ici est de trop travailler la pâte et d'écraser les haricots, ce qui grise la masa et lui fait perdre son moelleux — on veut des frijoles ENTIERS, qui éclatent sous la dent. Le loroco doit rester visible, semé dans la pâte claire comme de petites virgules vertes. Si vous mêlez loroco et chipilín, comme le font beaucoup de familles, ajoutez-les ensemble à ce moment. La masa doit sentir bon le maïs et la fleur verte avant même la cuisson.

Vient le geste qui signe le ticuco : l'envelopper comme un petit bonbon. Posez une feuille de tusa égouttée dans le creux de la main, déposez au centre environ deux cuillères à soupe de masa garnie, puis rabattez d'abord les deux grands côtés de la feuille l'un sur l'autre pour enfermer la pâte, et repliez enfin les deux extrémités vers le centre. Ficelez chaque paquet avec une lanière de tusa nouée fermement, ni trop serré pour laisser la masa gonfler, ni trop lâche au risque qu'il s'ouvre dans l'eau. Vous formez ainsi de petits coussins réguliers, faciles à empiler dans la marmite. Travaillez à la chaîne, en gardant les feuilles non utilisées sous le linge humide. Ne surchargez pas chaque feuille : la masa double presque de volume à la cuisson et déborderait d'un paquet trop plein.

La cuisson du ticuco est singulière : ni vapeur ni immersion, mais un pochage doux dans très peu d'eau. Disposez les paquets bien serrés debout ou couchés au fond d'une marmite, versez de l'eau jusqu'à hauteur de deux travers de doigt seulement — surtout pas plus, sinon ils se déferaient — et posez quelques feuilles de tusa restantes par-dessus pour les couvrir. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire environ vingt-cinq minutes à feu modéré, en surveillant le niveau d'eau et en rajoutant un peu d'eau chaude si elle s'évapore trop. Vous saurez qu'ils sont cuits quand la masa ne colle plus à la feuille et se détache nette en déballant un ticuco témoin. Laissez-les tiédir une dizaine de minutes hors du feu avant de servir : brûlante, la masa reste collante et se tient mal ; reposée, elle prend sa texture moelleuse et ferme.

Le ticuco se déguste tiède, déballé à table, dans la simplicité des goûters de l'Occident hondurien. Ouvrez la feuille de tusa, qui aura parfumé la masa de son odeur de maïs séché, et nappez le petit tamal de mantequilla crema ou couronnez-le d'un peu de cuajada fraîche émiettée, dont l'acidité lactée répond au moelleux sucré-salé de la pâte. C'est un en-cas roboratif que l'on prend au desayuno ou à la cena, et plus encore pendant la Semaine sainte, où chaque famille en cuit de pleines marmites. Accompagnez d'un grand café noir d'altitude pour le contraste chaud-amer. Les ticucos se conservent deux ou trois jours et se réchauffent très bien quelques minutes à la vapeur ou à l'eau, retrouvant tout leur moelleux comme au premier jour.