Tikhur Barfi(टिखुर बर्फी)

Délaie l'amidon de tikhur dans un grand volume d'eau froide, laisse décanter dix minutes, puis verse l'eau trouble en surface. Répète deux fois. L'eau doit finir par sortir claire et le culot rester d'un blanc de craie, absolument sans odeur. Ce lavage est le geste que Chandan décrit chez les producteurs : c'est lui qui retire les fines de terre et l'amertume résiduelle du rhizome. Si l'eau reste jaunâtre ou sent le curcuma, ta poudre est frelatée — arrête là.

Prélève 200 ml du lait froid et fouettes-y l'amidon lavé et essoré jusqu'à obtenir une crème parfaitement homogène, sans un seul point blanc. C'est la seule assurance contre les grumeaux, car un amidon dispersé à froid n'a plus la possibilité de s'agglomérer. La consistance doit être celle d'une crème liquide qui nappe à peine la cuillère. Un grumeau repéré maintenant se dissout d'un coup de fouet ; le même grumeau après ébullition est définitif.

Porte les 800 ml de lait restants à frémissement dans une sauteuse à fond épais, en remuant régulièrement et en raclant les bords. Laisse réduire légèrement, cinq à sept minutes, pour concentrer les solides. Le lait doit rester blanc et ne jamais attacher. S'il brunit au fond, change de casserole immédiatement, l'amertume est irrattrapable.

Baisse le feu et verse la bouillie froide en filet dans le lait frémissant, en fouettant sans interruption. En une à deux minutes le mélange va s'épaissir d'un coup, brutalement : ne t'arrête pas de remuer à ce moment-là. Poursuis à feu doux jusqu'à ce que la préparation devienne translucide et se détache franchement des parois. Si elle reste laiteuse et opaque, l'amidon n'est pas cuit : continue, quitte à ajouter une louche de lait.

Une fois la masse translucide, ajoute le sucre en trois fois, puis la cardamome moulue, la moitié des amandes et des cajous. Le sucre va d'abord liquéfier la préparation — c'est normal, ne panique pas et ne compense pas par de l'amidon. Poursuis jusqu'à ce que la masse réépaississe et forme une boule qui se décolle en bloc du fond. Ajoute le ghee en dernier et travaille jusqu'à ce qu'il soit intégralement absorbé.

Graisse généreusement une assiette creuse ou un plateau au ghee, verse la masse brûlante et égalise à la spatule huilée, sur environ un centimètre et demi d'épaisseur. Travaille vite : le tikhur commence à prendre dès qu'il quitte le feu. Parseme le reste d'amandes et de cajous et presse-les légèrement pour qu'ils adhèrent. Une surface irrégulière donnera des losanges bancals — lisse tant que c'est chaud.

Laisse prendre à température ambiante au moins une heure, sans couvrir. Le refroidissement lent est ce qui donne la texture ferme et légèrement élastique caractéristique. La barfi est prête quand une pression du doigt laisse une empreinte qui ne revient pas mais que la masse ne colle plus. Si après une heure c'est encore mou, la cuisson était insuffisante : réchauffe doucement à la casserole et prolonge.

Passe la lame d'un grand couteau au ghee et découpe en losanges de trois à quatre centimètres, en un seul geste franc par trait, sans scier. Décolle à la spatule. Sers frais mais non glacé, à la manière des marchés hebdomadaires du Bastar où, selon la presse hindi, ce sont les femmes des villages qui les confectionnent et les vendent pendant la saison chaude. Se conserve trois à quatre jours en boîte hermétique.