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Atlas Culinaire · Italie · Abruzzo & Molise
Le timballo de scrippelle teramane â crĂȘpes empilĂ©es, ragĂč 7 viandes, ricotta, polpettine, fĂȘte de famille.
Le grand dĂ©bat abruzzeois oppose le timballo "alla teramana" (Ă base de scrippelle, fines crĂȘpes locales) et le timballo "alla chitarra" (Ă base de pĂątes fraĂźches alla chitarra, version aquilana). L'Accademia Italiana della Cucina (Delegazione Teramo) tranche depuis 2010 : le timballo authentique abruzzeois EST de scrippelle â la version pĂątes est une dĂ©rive moderne du XXe siĂšcle. DeuxiĂšme dĂ©bat : 7 viandes (bĆuf, porc, agneau, poulet, saucisse, mortadelle, foie) ou seulement 3 (bĆuf, porc, agneau) ? La tradition teramane des grandes occasions impose les 7 ; la version dimanche en utilise 3-4. TroisiĂšme dĂ©bat : fromage â "scamorza" abruzzeoise traditionnelle ou mozzarella moderne ? Slow Food Abruzzo dĂ©fend la scamorza appassita di Rivisondoli, beaucoup plus typĂ©e.
Montepulciano d'Abruzzo DOCG Colline Teramane ; non-alcoolisé : centerba (sans alcool) ou eau pétillante.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Hacher 1 oignon, 1 carotte, 1 cĂ©leri (soffritto). Faire revenir 5 min. Ajouter successivement bĆuf, porc, agneau, salsiccia, poulet en brunissant chaque viande 3-4 min. Verser San Marzano Ă©crasĂ©s, sel, poivre, 1 brin de rosmarino. Mijoter 3 h Ă trĂšs petit feu. Le ragĂč doit ĂȘtre sombre, dense, complexe.
Battre Ćufs + farine tamisĂ©e + lait tiĂšde + bicarbonate + pincĂ©e sel. PĂąte fluide type crĂȘpe. Reposer 30 min. Cuire dans une poĂȘle 22 cm bien chaude SANS matiĂšre grasse (poĂȘle anti-adhĂ©sive moderne ou ruzzulo huilĂ© au papier) â 1 louche, 30 secondes par face, doit dorer. Empiler avec papier intercalaire. Compter 16-18 scrippelle.
MĂ©langer veau hachĂ©, mie au lait essorĂ©e, 1 Ćuf, parmigiano (40 g), persil, sel. Former des boulettes de 1.5 cm. Frire 4 min Ă l'huile chaude. Ăgoutter sur papier. Compter 30-40 polpettine.
MĂ©langer ricotta Ă©gouttĂ©e, 2 Ćufs, pecorino rĂąpĂ©, sel, poivre, muscade. La farce doit ĂȘtre ferme. Couper la scamorza en cubes 1 cm. Trancher les Ćufs durs en rondelles 0.5 cm.
Beurrer un moule Ă manquĂ© 26 cm haut 8 cm. Tapisser le fond et les parois de scrippelle en faisant chevaucher. Couche 1 : ragĂč + ricotta + scamorza + polpettine + Ćufs durs + pecorino. Couche 2 : 2 scrippelle aplaties. RĂ©pĂ©ter 3 fois. Finir par scrippelle, ragĂč, pecorino sur le dessus.
Préchauffer 180°C. Couvrir d'aluminium les 25 premiÚres minutes. Découvrir, prolonger 20 min jusqu'à croûte dorée et bouillonnement périphérique. Total 45-50 min.
Sortir du four. Laisser reposer 20 min minimum (idéal 30 min). Le timballo se solidifie en refroidissant légÚrement, la coupe devient possible. Servir tiÚde, jamais brûlant.
DĂ©mouler sur un plat de service ou couper directement dans le moule. Tranches en parts comme un gĂąteau. Chaque tranche montre les couches : scrippelle, ragĂč, ricotta, polpettine. Servir avec ragĂč supplĂ©mentaire chaud Ă part. Repas dimanche en famille â accompagner d'un Montepulciano d'Abruzzo.
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