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Timballo Abruzzese
Le timballo de scrippelle teramane — crêpes empilées, ragù 7 viandes, ricotta, polpettine, fête de famille.
Le grand débat abruzzeois oppose le timballo "alla teramana" (à base de scrippelle, fines crêpes locales) et le timballo "alla chitarra" (à base de pâtes fraîches alla chitarra, version aquilana). L'Accademia Italiana della Cucina (Delegazione Teramo) tranche depuis 2010 : le timballo authentique abruzzeois EST de scrippelle — la version pâtes est une dérive moderne du XXe siècle. Deuxième débat : 7 viandes (bœuf, porc, agneau, poulet, saucisse, mortadelle, foie) ou seulement 3 (bœuf, porc, agneau) ? La tradition teramane des grandes occasions impose les 7 ; la version dimanche en utilise 3-4. Troisième débat : fromage — "scamorza" abruzzeoise traditionnelle ou mozzarella moderne ? Slow Food Abruzzo défend la scamorza appassita di Rivisondoli, beaucoup plus typée.
Montepulciano d'Abruzzo DOCG Colline Teramane ; non-alcoolisé : centerba (sans alcool) ou eau pétillante.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCuire le ragù 7 viandes
Hacher 1 oignon, 1 carotte, 1 céleri (soffritto). Faire revenir 5 min. Ajouter successivement bœuf, porc, agneau, salsiccia, poulet en brunissant chaque viande 3-4 min. Verser San Marzano écrasés, sel, poivre, 1 brin de rosmarino. Mijoter 3 h à très petit feu. Le ragù doit être sombre, dense, complexe.
Faire les scrippelle
Battre œufs + farine tamisée + lait tiède + bicarbonate + pincée sel. Pâte fluide type crêpe. Reposer 30 min. Cuire dans une poêle 22 cm bien chaude SANS matière grasse (poêle anti-adhésive moderne ou ruzzulo huilé au papier) — 1 louche, 30 secondes par face, doit dorer. Empiler avec papier intercalaire. Compter 16-18 scrippelle.
Faire les polpettine
Mélanger veau haché, mie au lait essorée, 1 œuf, parmigiano (40 g), persil, sel. Former des boulettes de 1.5 cm. Frire 4 min à l'huile chaude. Égoutter sur papier. Compter 30-40 polpettine.
Préparer le mélange ricotta
Mélanger ricotta égouttée, 2 œufs, pecorino râpé, sel, poivre, muscade. La farce doit être ferme. Couper la scamorza en cubes 1 cm. Trancher les œufs durs en rondelles 0.5 cm.
Monter le timballo
Beurrer un moule à manqué 26 cm haut 8 cm. Tapisser le fond et les parois de scrippelle en faisant chevaucher. Couche 1 : ragù + ricotta + scamorza + polpettine + œufs durs + pecorino. Couche 2 : 2 scrippelle aplaties. Répéter 3 fois. Finir par scrippelle, ragù, pecorino sur le dessus.
Cuire au four
Préchauffer 180°C. Couvrir d'aluminium les 25 premières minutes. Découvrir, prolonger 20 min jusqu'à croûte dorée et bouillonnement périphérique. Total 45-50 min.
Reposer impérativement
Sortir du four. Laisser reposer 20 min minimum (idéal 30 min). Le timballo se solidifie en refroidissant légèrement, la coupe devient possible. Servir tiède, jamais brûlant.
Présenter à la teramane
Démouler sur un plat de service ou couper directement dans le moule. Tranches en parts comme un gâteau. Chaque tranche montre les couches : scrippelle, ragù, ricotta, polpettine. Servir avec ragù supplémentaire chaud à part. Repas dimanche en famille — accompagner d'un Montepulciano d'Abruzzo.
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Sources
- ★★★★☆Gambero Rosso (italien)
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
- ★★★★☆Regione Abruzzo officiel
- ★★★★★Slow Food Presidio Scamorza Rivisondoli
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