Timbuche(caldo de pescado amazónico)

Rincez soigneusement le poisson de rivière sous l'eau courante, écaillez-le et videz-le si le poissonnier ne l'a pas fait, puis tronçonnez-le en gros morceaux qui tiendront à la cuisson. Dans l'Amazonie de Loreto, on choisit ce qui est remonté du fleuve le matin même : boquichico argenté, palometa charnue ou carachama à la carapace préhistorique, ce poisson que les pêcheurs d'Iquitos disent le plus savoureux et le plus riche en oméga 3.

Versez les deux litres d'eau dans une grande marmite, ajoutez les gousses d'ail écrasées et les lanières d'ají dulce, puis portez à ébullition franche. C'est le geste minimaliste du pêcheur : pas de sofrito, pas de fond long, juste l'eau du fleuve parfumée d'ail et de piment doux, prête à recevoir le poisson.

Dès la pleine ébullition, plongez les morceaux de poisson dans l'eau frémissante, salez et laissez cuire dix à quinze minutes selon la taille des tronçons. Le bouillon se teinte, se parfume, se charge de gélatine : c'est là que le timbuche devient ce caldo réputé « levanta muertos », que les familles de la selva servent aux fêtards épuisés de la Fiesta de San Juan pour les remettre d'aplomb.

Pendant que le poisson poche, faites bouillir les bananes plantains vertes épluchées et coupées en tronçons, dans une casserole d'eau salée ou directement dans le caldo si votre marmite est assez grande. Le plátano sancochado apporte le féculent qui cale, comme la yuca bouillie qu'on lui substitue souvent d'une maison à l'autre.

Si vous voulez la version épaissie de la selva ucayalienne, baissez le feu et versez les œufs battus en filet dans le caldo frémissant, en remuant doucement pour qu'ils forment de fins rubans. C'est facultatif : à Loreto, beaucoup gardent le timbuche parfaitement clair et réservent l'œuf aux versions plus nourrissantes.

Éteignez le feu, jetez le sacha culantro finement ciselé dans la marmite, mélangez délicatement et couvrez deux à trois minutes. Cette herbe amazonienne aux longues feuilles dentelées, bien plus puissante que la coriandre commune, est la signature aromatique du timbuche : c'est elle, ajoutée hors du feu, qui donne au caldo son parfum vert et vif de selva.

Servez le timbuche brûlant dans des bols creux, un beau morceau de poisson par convive, le plátano à côté, et laissez chacun saupoudrer sa généreuse portion de fariña, cette semoule de yuca macérée puis torréfiée que les gens de Loreto mélangent au caldo pour lui donner du corps et du croquant. C'est ainsi qu'on le prend au bord du fleuve : simple, chaud, revigorant.