T'impu(puchero cusqueño de Carnaval)

La veille au soir, mettez la moraya et les pois chiches a tremper separement dans de grands volumes d'eau froide : la moraya doit gonfler et perdre son amertume, les garbanzos doubler de volume. Rincez la chalona et laissez-la dessaler dans un bol d'eau que vous changerez deux fois. On anticipe parce que ces trois pieces seches decideraient sinon du temps total de la marmite. La moraya est prete quand elle est souple sous le doigt ; si elle reste dure, prolongez le trempage plutot que de forcer a la cuisson.

Le matin du mardi de Carnaval, blanchissez rapidement la tete de mouton et les cotes de porc a l'eau bouillante pour retirer les impuretes, puis jetez cette premiere eau. Dans la plus grande marmite que vous avez, portez cinq a six litres d'eau avec l'ail ecrase et le celeri. Le geste vise un caldo limpide et non trouble : c'est lui, autant que les viandes, que l'on servira. La cible est une eau fremissante et claire ; si elle mousse gris, ecumez avant meme d'ajouter la viande principale.

Plongez d'abord la poitrine de boeuf avec os et la chalona dessalee, qui sont les plus longues a s'attendrir, et laissez cuire a fremissement une bonne heure en ecumant sans relache. Ajoutez ensuite le mouton et sa tete, puis les cotes de porc une demi-heure plus tard. On echelonne pour que tout arrive a point ensemble et que chaque viande garde sa texture. La cible : une fourchette qui s'enfonce sans resistance dans le boeuf. Si une piece resiste encore quand les autres sont cuites, sortez les cuites et prolongez pour la retardataire.

Quand les viandes sont tendres, deposez les feuilles de chou entieres, la moraya egouttee, les pommes de terre et les carottes directement dans le grand caldo bouillant. Le chou en feuilles pleines, et non emince, est la facon cusqueña : il forme des paquets qui s'impregnent de bouillon sans se defaire. Comptez vingt a vingt-cinq minutes. La cible : une papa qui se laisse traverser au couteau mais ne s'ecrase pas. Retirez chaque element dans un plat de service des qu'il est cuit, sans attendre les autres.

Dans une seconde casserole, a l'eau legerement sucree, faites cuire ensemble le camote, la yuca, les troncons de choclo, puis les peches et les poires entieres. On les tient a l'ecart du caldo sale pour que les fruits gardent leur forme et leur parfum et que le sucre ne migre pas dans le bouillon. La cible : des fruits fermes, cuits mais entiers, et une yuca fondante. Si les peches menacent de se defaire, sortez-les avant les poires, plus fermes.

Pendant ce temps, faites cuire un riz blanc bien detache dans une casserole et les pois chiches trempes dans une autre, a l'eau non salee jusqu'a tendrete. Ces deux apports coloniaux se joignent au caldo seulement au dressage : cuits dedans, ils l'epaissiraient et le troubleraient. La cible : un riz grain a grain et des pois chiches fondants sous la dent mais entiers. Si les garbanzos restent fermes, prolongez a couvert plutot que d'ajouter du sel qui durcit leur peau.

Le t'impu se sert en deux plats par personne, comme le veut la tradition. Dans le premier, dressez un assortiment de viandes (un morceau de chaque, la piece de tete pour l'invite d'honneur), un paquet de chou, papa, camote, yuca, moraya, un troncon de choclo, une peche et une poire, une louche de garbanzos et de riz. Dans le second, creux, versez le caldo brulant parseme d'oignon vert et de persil cisele. La cible : une assiette abondante et coloree ou le sucre du fruit cotoie le sel de la viande.

Posez au centre le llatan — sauce de rocoto broye avec huacatay — que chacun dose a sa guise, et servez sans attendre : le t'impu est un plat de partage du martes de Carnaval, cuisine en grande quantite pour reunir la famille et les compadres. On mange lentement, on trempe la viande dans le caldo, on croque le fruit entre deux bouchees salees. La reussite se mesure moins a la technique qu'a la tablee : une marmite vide et des convives repus. S'il reste des viandes, elles feront un caldo de recuperation le lendemain, jour de la yunza.