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Atlas Culinaire · Indonésie · Sulawesi
Le porridge-légumes du petit-déjeuner manadonais : riz fondu avec courge, patate douce, maïs et une montagne de verdures (kangkung, épinard, basilic citron), couronné de sambal roa et de poisson fumé
TROIS POINTS QUI FONT DĂBAT AUTOUR DU TINUTUAN. (1) PLAT VĂGĂTARIEN Ă LA BASE, mais jamais mangĂ© nu : le Tinutuan est un porridge de riz et lĂ©gumes SANS viande dans sa structure, ce qui en fait un rare plat-icĂŽne vĂ©gĂ©tal d'IndonĂ©sie. Mais Ă Manado, on ne le sert presque jamais seul â il s'accompagne de sambal roa (sambal au poisson-volant fumĂ©, spĂ©cialitĂ© minahasa), de poisson salĂ©/fumĂ© frit (ikan asin, cakalang), de perkedel nike (galettes de petits poissons) ou de tofu frit, si bien que le plat « vĂ©gĂ©tarien » devient pesco-carnĂ© dĂšs qu'il arrive Ă table. (2) UNE QUESTION D'IDENTITĂ ET DE NOM : Tinutuan ou Bubur Manado ? Les Manadonais revendiquent Tinutuan comme nom originel et identitaire ; Bubur Manado est l'appellation nationale/javanaise. La municipalitĂ© de Manado a officiellement fait du Tinutuan une icĂŽne de la ville en 2005, avec une rue dĂ©diĂ©e, Wakeke, alignĂ©e de warung de Tinutuan. (3) ORIGINE FLOUE : selon Wikipedia, ni la date d'invention (popularitĂ© « depuis 1970 » ou « 1981 » selon les sources) ni l'Ă©tymologie exacte du mot tinutuan ne sont Ă©tablies â une incertitude assumĂ©e par les documentalistes. La courge (labu kuning) est l'ingrĂ©dient-pivot qui donne couleur orangĂ©e et liant. Acteurs et garants : municipalitĂ© de Manado (icĂŽne 2005, rue Wakeke), Indonesia.travel, et les sources natives (What To Cook Today, Dentist Chef).
Thé chaud ou café de Manado. Indissociable de ses condiments minahasa : sambal roa (poisson-volant fumé pilé), poisson fumé/salé frit (cakalang fufu, ikan asin), perkedel nike, tofu frit, oignons frits. Certains ajoutent du jeruk nipis. Plat de petit-déjeuner ou de déjeuner léger, à manger bien chaud.
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Rincer le riz. Ăplucher et couper la courge, la patate douce (ou le manioc) en dĂ©s rĂ©guliers. Ăgrener le maĂŻs. Ăcraser la citronnelle. Effeuiller et laver sĂ©parĂ©ment kangkung, Ă©pinards et basilic citron, qui n'entreront qu'en fin de cuisson.
Dans une grande marmite, porter l'eau (ou bouillon) à ébullition avec la citronnelle. Ajouter le riz, la courge, la patate douce/manioc et le maïs. Baisser le feu et laisser mijoter en remuant réguliÚrement 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le riz éclate et que courge et racines fondent en une bouillie onctueuse et orangée.
Le porridge doit ĂȘtre fondu, nappant mais pas sec ; ajouter de l'eau chaude si trop Ă©pais. Saler. Ăcraser grossiĂšrement quelques dĂ©s de courge contre la paroi pour renforcer le liant et la couleur orangĂ©e. Le mĂ©lange ne doit plus laisser voir de grains de riz distincts.
Retirer la citronnelle. Ajouter le kangkung et les épinards, mélanger 1 à 2 minutes seulement dans le porridge chaud. Couper le feu, puis incorporer le basilic citron (kemangi) et l'oignon vert ciselé hors du feu : la chaleur résiduelle suffit à les faire tomber sans les cuire.
Préparer (ou réchauffer) le sambal roa : poisson-volant fumé émietté pilé avec piments, échalotes, ail, tomate et citron. Frire le poisson salé/fumé et le tofu. Préparer les oignons frits. Ces condiments sont indissociables du plat, pas un simple décor.
Verser le porridge bien chaud dans les bols. Garnir de poisson fumé émietté, tofu frit, oignons frits, et servir le sambal roa et les quartiers de citron vert à part. Chaque convive relÚve et acidifie son bol à sa main. Manger sans attendre, tant que les verdures sont vives.
à Manado, certaines versions ajoutent des nouilles de blé jaunes (mie) dans le porridge en fin de cuisson, ou davantage de feuilles de gedi pour un liant plus visqueux. On peut aussi pousser la proportion de légumes pour un Tinutuan trÚs vert et léger, version petit-déjeuner santé revendiquée.
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