Tipat Cantok

Sortez les ketupat de leur tresse et coupez-les en cubes de deux centimètres. Un ketupat bien froid et reposé se tranche net sans s'effriter. Réservez les cubes dans le bol de service. S'il colle au couteau, humidifiez la lame entre deux coupes.

Blanchissez séparément kangkung, haricots longs, tauge et bayam dans l'eau bouillante salée, en gardant chacun croquant, puis égouttez. Chaque légume a son temps propre : le tauge quelques secondes, les haricots un peu plus. Rafraîchissez pour figer la couleur. Pressez légèrement le kangkung pour ôter l'excès d'eau.

Faites griller les cacahuètes à sec dans une poêle, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles dorent et embaument. Une cacahuète maison fraîchement grillée donne une sauce incomparablement plus parfumée que la version toute prête. Laissez-les tiédir avant de les piler. Si elles ont la peau, frottez-les pour l'ôter. Surveillez de près : elles brûlent en un instant.

Dans le cobek, pilez d'abord le kencur, l'ail, les piments et le terasi grillé en pâte. Commencer par les aromates avant la cacahuète libère mieux leurs huiles. La pâte doit être lisse et très odorante. Grillez le terasi à sec quelques secondes au préalable pour l'assouplir.

Ajoutez les cacahuètes grillées et pilez-les grossièrement avec la pâte, puis incorporez gula bali, sel et jus de limau, et détendez à l'eau tiède jusqu'à une sauce nappante. La texture doit rester granuleuse, jamais lisse. Goûtez et cherchez l'équilibre gurih-pedas-manis-asam. Rectifiez au limau si c'est trop lourd.

Versez cubes de ketupat et légumes blanchis dans le cobek ou un saladier, puis mélangez délicatement pour enrober chaque morceau de sauce. On tourne juste assez pour napper sans écraser. Le ketupat doit rester en cubes distincts. Ajoutez un peu d'eau si la sauce s'épaissit trop en refroidissant.

Goûtez la sauce avant de mélanger et cherchez le quadruple accord balinais : gurih (umami du terasi et de la cacahuète), pedas (piment), manis (gula bali), asam (limau). Ajustez un cran à la fois. C'est cet équilibre à quatre pointes qui distingue le tipat cantok. Ajoutez du gula bali si c'est trop vif, du limau si c'est trop lourd. Le bumbu doit chanter avant même de toucher les légumes.

Dressez le tipat cantok, parsemez d'oignons frits et posez les kerupuk sur le bord. Le plat se mange aussitôt, à température ambiante, tant que les légumes croquent. Le contraste tiède-croquant-onctueux est tout l'intérêt. Servez le kerupuk à part pour qu'il reste croustillant.