Tiroler Bauernschmaus

La veille, plonger le Geselchtes dans un grand volume d'eau froide et laisser tremper au réfrigérateur toute la nuit. Cette étape évacue l'excès de sel et de fumée concentrés dans la saumure. Sans elle, le plat entier devient immangeable de salinité.

Égoutter la viande fumée et la mettre dans une marmite d'eau fraîche avec le laurier et quelques baies de genièvre. Porter juste au frémissement et laisser cuire doucement, jamais à gros bouillons. Conserver le bouillon : il servira à réchauffer toutes les viandes.

Frotter le rôti de porc avec sel, ail écrasé et carvi. Le saisir côté couenne dans une cocotte, puis enfourner à 200 °C en arrosant régulièrement de jus. La couenne doit devenir croustillante (Kruspelkruste) et la chair rester moelleuse à cœur.

Faire suer l'oignon émincé et le Speck dans le saindoux jusqu'à translucidité. Ajouter la choucroute, le carvi, le genièvre et un peu de bouillon, puis laisser mijoter à couvert. Elle doit être fondante et légèrement dorée, pas aqueuse.

Réchauffer les Semmelknödel à la vapeur ou dans le bouillon frémissant, sans les laisser éclater. S'ils sont faits maison, les pocher 15 à 20 minutes dans l'eau salée frémissante. Ils doivent rester moelleux mais tenir à la coupe.

Trancher le Schweinsbraten et le Geselchtes en parts généreuses. Inciser les Frankfurter en croix et les faire dorer à la poêle. Réchauffer les tranches de viande dans le bouillon fumé sous le point d'ébullition pour qu'elles restent juteuses.

Déglacer le plat à rôtir avec un peu de bouillon, gratter les sucs et faire réduire légèrement. Rectifier l'assaisonnement avec prudence, les viandes étant déjà salées. Ce jus liera l'ensemble de l'assiette.

Disposer la choucroute braisée au centre de chaque grande assiette chaude. Poser les Knödel sur la choucroute, puis répartir tout autour les tranches de rôti, de viande fumée et les saucisses dorées. Napper de jus chaud et servir immédiatement.