Tisane Péï des Hauts

Étalez les plantes sur le plan de travail et retirez les feuilles jaunies, les brindilles et les éventuels débris de terre, puis rincez rapidement à l'eau froide et épongez. Les plantes fraîches se travaillent le jour de la cueillette ; les sèches doivent être encore odorantes quand on les froisse, faute de quoi elles n'ont plus rien à donner. Achetez-les de préférence auprès d'un producteur identifié sur un marché forain.

Mettez les rondelles de gingembre et le bâton de cannelle dans une casserole avec le litre d'eau froide, portez à frémissement et laissez cuire à petits bouillons dix minutes à couvert. Les racines, rhizomes et écorces se décoctent : leurs tissus sont denses et ne libèrent leurs principes qu'à la chaleur soutenue, contrairement aux feuilles.

Coupez le feu, attendez trente secondes que le frémissement cesse, puis jetez dans l'eau les feuilles d'ayapana, la citronnelle froissée, la verveine et les feuilles de cannelle péï. C'est le geste central de la tisane péï : les feuilles ne bouillent jamais, elles infusent dans une eau qui vient tout juste de quitter l'ébullition.

Couvrez immédiatement et laissez infuser cinq à sept minutes, pas davantage. Au-delà, les tanins prennent le dessus et la tisane devient astringente. Soulevez le couvercle et sentez : la buée condensée dessous doit porter tout le bouquet, camphré et citronné à la fois. C'est votre indicateur.

Filtrez au chinois ou à la passoire fine directement dans les tasses, en pressant légèrement les feuilles avec le dos d'une cuillère. Sucrez chacun à son goût, dans la tasse et jamais dans la casserole : le miel de letchi ou le sucre de canne roux se dosent selon la personne, et le miel ajouté dans une préparation encore brûlante perd ses arômes délicats.

Servez brûlant, en fin de repas ou en soirée, c'est le moment où la tisane se boit dans les familles réunionnaises. Dans les gîtes des Hauts et de Mafate, les tisanes de plantes locales remplacent aujourd'hui les thés industriels pour les randonneurs, une pratique encouragée par le Parc national et l'APLAMEDOM dans le cadre du projet alimentaire de territoire du cirque.

Si vous avez un pied d'ayapana ou de citronnelle, cueillez le matin après la rosée, liez les tiges en petits bouquets et suspendez-les tête en bas dans un endroit sec, aéré et à l'ombre pendant une à deux semaines. Conservez ensuite les feuilles entières dans un bocal opaque, jamais réduites en poudre : la surface exposée serait multipliée et l'arôme partirait en quelques semaines.