Tītī / Muttonbird

Rincez les tītī salés et faites-les tremper 12 à 24 h à l'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois, pour extraire le sel de conservation. Sans ce dessalage, l'oiseau est immangeable.

Égouttez et retirez l'excès de gras visible si désiré — le tītī est naturellement très gras et huileux. Un parage modéré tempère la richesse sans dénaturer.

Couvrez d'eau froide, portez à ébullition puis laissez frémir une heure. Jetez ensuite toute cette eau, devenue grasse et salée. L'odeur est puissante à ce stade.

Remplissez d'eau froide propre et répétez : portez à ébullition et frémissez à nouveau, en goûtant l'eau jusqu'à ce que le sel soit maîtrisé. Cette double cuisson est la clef du tītī réussi.

Égouttez soigneusement et épongez la peau. Une peau sèche est indispensable pour qu'elle croustille au four.

Badigeonnez la peau de miel de mānuka et poivrez (version moderne). Le miel caramélise et équilibre le gras salin de l'oiseau.

Rôtissez au four chaud (200-220 °C) ou au BBQ jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. C'est la finition signature qui transforme l'oiseau bouilli en festin.

Laissez reposer quelques minutes puis servez avec kūmara rôti, pommes de terre et cresson frais qui tranche la richesse. Plat de partage généreux, à la māori.