Tiyula Itum

Au mortier en pierre (lusong) ou au robot, piler ensemble le gingembre, le curcuma frais, le galanga, l'ail, les échalotes et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte aromatique grossière. Écraser à part la partie blanche des tiges de citronnelle au plat du couteau pour libérer ses huiles. C'est le pamapa, base aromatique du plat — il doit embaumer le gingembre, le curcuma et le galanga.

Dans un wok ou une poêle en fonte SANS AUCUNE HUILE, étaler la noix de coco râpée. À feu moyen-doux, remuer CONSTAMMENT à la spatule en bois : la coco passe du blanc au crème, au doré, puis au brun très foncé tirant sur le noir. Compter 10 à 15 minutes. Surveiller la dernière minute comme une torréfaction d'amandes — on bascule du noir aromatique au cendre amer en quelques secondes. Sortir IMMÉDIATEMENT dans un bol froid.

Une fois la coco brûlée refroidie, la piler longuement au mortier ou la mixer au blender jusqu'à obtenir une poudre noire huileuse. C'est le pamapa itum, le charbon de coco qui donnera la robe d'ébène et la profondeur fumée de la soupe. Réserver l'essentiel pour la marinade et garder 1 à 2 cuillères de côté pour rectifier la couleur en fin de cuisson.

Dans un grand bol, frotter énergiquement les cubes de bœuf avec le pamapa (pâte d'épices) et la majeure partie de la poudre de coco brûlée, jusqu'à enrober chaque morceau d'un manteau sombre. Saler légèrement. Laisser mariner 20 à 30 minutes à température ambiante pour que la couleur et les arômes pénètrent la viande. Cette marinade est ce qui distingue un Tiyula Itum profond d'un simple bouillon teinté.

Chauffer l'huile dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Saisir les cubes de bœuf marinés par lots, sans surcharger, pour les colorer sur toutes les faces — la marinade de coco brûlée va attacher légèrement au fond et concentrer le goût. Ajouter les piments oiseau et les tiges de citronnelle écrasées, faire revenir 1 minute de plus jusqu'à ce que tout embaume.

Verser le bouillon de bœuf halal (ou l'eau) pour couvrir, en raclant le fond pour décoller les sucs. Porter à frémissement, écumer, puis couvrir aux trois quarts et laisser mijoter doucement 1 h 30 à feu doux, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette et que la soupe ait pris une couleur noire profonde. Compléter d'un peu d'eau chaude si la soupe réduit trop.

Quand le bœuf est tendre, goûter et rectifier le sel. Si la robe n'est pas assez noire, délayer la poudre de coco brûlée réservée dans une louche de soupe chaude puis la reverser dans la cocotte et mélanger : la couleur s'intensifie aussitôt. Retirer les tiges de citronnelle. Laisser frémir 5 minutes pour fondre les arômes.

Servir le Tiyula Itum brûlant dans des bols profonds, accompagné OBLIGATOIREMENT de riz blanc vapeur (kanin) — jamais de pain. Chaque convive verse une louche de soupe noire sur son riz. Manger de la main droite est traditionnel (étiquette halal). Présenter à part quelques piments frais pour ceux qui veulent relever.