Tizana

Coupez le melon, l'ananas, la papaye et la mangue en dés d'environ un centimètre de côté, les fraises en quartiers et les raisins en deux. La régularité n'est pas cosmétique : des morceaux de tailles très différentes se mangent mal à la cuillère et les plus petits se défont pendant que les plus gros restent fermes. Vous saurez que c'est fait quand tous les dés font à peu près la même taille et tiennent sur une cuillère. Le piège à cette étape reste toujours le même : couper de tailles très inégales : les petits morceaux se défont, les gros restent durs.

Mettez tous les fruits SAUF la banane dans un grand saladier, saupoudrez du sucre, mélangez délicatement et laissez macérer deux heures au réfrigérateur. Les fruits rendent leur propre jus, qui devient partie intégrante de la boisson, et ils restent fermes au lieu de se ramollir ensuite dans le liquide. Vous saurez que c'est fait quand un jus parfumé s'est formé au fond du saladier et les fruits sont brillants. Le piège à cette étape reste toujours le même : sauter la macération : les fruits ramollissent dans le liquide et rendent la tizana fade.

Pressez les oranges et mixez puis filtrez la pastèque pour en tirer son jus. Le mélange orange-pastèque est la base la plus utilisée selon les sources vénézuéliennes, et il fait toute la différence avec un jus industriel : la fraîcheur du jus pressé se sent immédiatement dans une boisson où il n'y a rien pour la masquer. Vous saurez que c'est fait quand les deux jus sont limpides, parfumés, sans pulpe grossière. Le piège à cette étape reste toujours le même : utiliser des jus industriels : la tizana perd toute sa fraîcheur.

Versez le jus d'orange, le jus de pastèque et la limonade sur les fruits macérés, avec tout le jus rendu au fond du saladier. Remuez délicatement pour ne pas casser les morceaux les plus fragiles, en particulier les fraises et la papaye qui se défont facilement à ce stade. Vous saurez que c'est fait quand les fruits flottent dans le liquide sans s'être défaits. Le piège à cette étape reste toujours le même : remuer vigoureusement : les fruits se réduisent en compote.

Ajoutez la grenadine progressivement, en goûtant : c'est elle qui donne la teinte rougeâtre caractéristique de la tizana. Mais elle est très sucrée et très parfumée, et une main lourde écrase entièrement les fruits qu'on vient de préparer avec soin. Visez la couleur d'abord, le goût ensuite.

Filmez et réfrigérez au moins deux heures avant de servir. C'est pendant ce repos que les jus et les fruits s'harmonisent : la tizana servie immédiatement après l'assemblage a encore le goût de ses composants séparés, alors qu'après deux heures elle devient une boisson unique. C'est un plat de repos autant qu'une boisson.

Coupez la banane en rondelles et ajoutez-la seulement au moment de servir. C'est le seul fruit qu'on n'ajoute pas d'emblée : elle s'oxyde et noircit en une demi-heure, et sa chair se défait dans le liquide acide en donnant un aspect trouble peu appétissant à l'ensemble de la boisson. Vous saurez que c'est fait quand les rondelles sont blanches et fermes en surface de la boisson. Le piège à cette étape reste toujours le même : ajouter la banane dès le départ : elle noircit et se défait en bouillie.

Servez en grands verres remplis de glaçons, en veillant à mettre autant de fruits que de liquide dans chaque verre, avec une cuillère : la tizana se mange autant qu'elle se boit, et c'est précisément ce qui la distingue d'un jus. Une feuille de menthe termine bien. Elle se garde vingt-quatre heures au réfrigérateur, pas davantage.