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Atlas Culinaire · Algérie · Est & Constantinois
Pâtes orzo-grain de blé cuites trois fois à la vapeur (technique signature), mijotées en sauce rouge tomate-poulet-pois chiches — plat de mariage constantinois et bonois par excellence
Le débat Tlitli vs Rechta est CRITIQUE en Algérie orientale et marque la frontière la plus identitaire de la cuisine constantinoise. Le tlitli (تليتلي) est une pâte en forme de grain de blé / langue d'oiseau (orzo, risoni) servie en sauce ROUGE à la tomate concentrée, paprika et ras el hanout, tandis que la rechta (DZ008) est une pâte plate fine taillée au couteau servie traditionnellement en sauce BLANCHE au smen, cannelle et gingembre — confondre les deux est une faute identitaire majeure dans la cuisine algéroise et constantinoise. Wikipédia FR et Mes Inspirations Culinaires (Samar) documentent une seconde controverse interne au tlitli lui-même : à Constantine, Skikda et Jijel, l'école dominante est le tlitli SAUCE BLANCHE (smen, cannelle, kefta, poulet) tandis que sur Annaba (Bône), le sud algérien et la diaspora algéroise, c'est la SAUCE ROUGE qui prime (tomate concentrée, paprika, ras el hanout). La présente recette retient la version sauce rouge constantinoise/bonoise documentée par Djouza, Mes Inspirations Culinaires et Cuisinons Tous. Troisième controverse : la viande — Bouayed et l'école traditionnelle constantinoise admettent agneau ET poulet, mais l'usage moderne dominant selon Sherazade, Oum Souhaib et Adopte un Gateau privilégie le poulet fermier. Quatrième point non négociable : la technique signature des 3 cuissons vapeur successives au couscoussier (keskas), exactement comme la semoule de couscous — c'est ce qui distingue le vrai tlitli du simple orzo bouilli. Sauter cette étape vapeur = ce n'est plus du tlitli.
Petit-lait fermenté (lben) ou citronnade à la fleur d'oranger pour la table familiale algérienne. Pour table mixte : rosé sec d'Algérie (Coteaux de Mascara, Médéa) ou Coteaux de Tlemcen blanc. Tradition mariage constantinois : thé à la menthe servi après le plat.
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La VEILLE : tremper les pois chiches dans une grande quantité d'eau froide avec une pincée de bicarbonate de soude, minimum 12 heures. Le jour J : égoutter et rincer. Hacher très fin les oignons, écraser l'ail, mesurer toutes les épices dans un petit bol unique. Couper le poulet en 6-8 morceaux si entier. Infuser le safran dans 2 c.à.s. d'eau chaude.
Dans une grande marmite ou la partie basse du couscoussier (le tendjira), chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire dorer les morceaux de poulet 5 minutes par face jusqu'à coloration légère. Retirer le poulet, réserver. Dans la même huile, ajouter les oignons hachés, saler légèrement, faire suer à feu doux 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et dorés sans brunir. Ajouter l'ail écrasé, poursuivre 1 minute.
Hors du feu (ou feu très doux), ajouter le concentré de tomate, le paprika, le ras el hanout, la cannelle, le cumin et le poivre. Remuer 1 minute pour torréfier les épices et faire perdre l'amertume du concentré. Ajouter les tomates concassées, remettre sur feu moyen, cuire 5 minutes en remuant. Remettre le poulet, ajouter les pois chiches égouttés, le bouillon chaud, le safran infusé, la feuille de laurier et le sel. Porter à frémissement.
Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux 45 minutes. Le poulet doit être tendre et les pois chiches presque cuits. Ajouter les carottes (si version Djouza/Oum Souhaib) à la 30e minute. Si version mariage avec kefta, pocher les boulettes de kefta dans la sauce les 15 dernières minutes. Vérifier l'assaisonnement, rectifier sel et épices. La sauce doit rester généreuse en liquide pour parfumer la 3e vapeur des pâtes.
Pendant que la sauce mijote, préparer les pâtes : verser le tlitli dans une grande gas'aa (terrine large) ou un saladier, arroser de 2 c.à.s. d'huile d'olive et travailler à la main pour bien enrober chaque pâte (empêche le collage). Verser dans le haut du couscoussier (keskas) posé sur la marmite de sauce qui mijote. Couvrir, cuire à la vapeur 15 minutes dès que la vapeur traverse les pâtes. Sortir les pâtes dans la gas'aa, arroser de 100 ml d'eau salée tiède, défaire à la main avec délicatesse pour aérer (exactement comme on roule la semoule de couscous). Laisser reposer 5 minutes.
Remettre les pâtes dans le keskas, cuire à la vapeur 15 minutes supplémentaires au-dessus de la sauce qui continue de mijoter. Sortir à nouveau dans la gas'aa, arroser cette fois de 100 ml de bouillon chaud puisé dans la sauce du bas, défaire à la main. Laisser reposer 5 minutes. Les pâtes commencent à prendre la couleur et le parfum de la sauce.
Remettre une 3e fois dans le keskas, cuire 15-20 minutes au-dessus de la sauce. Sortir, arroser de 150 ml de bouillon de la sauce, défaire à la main. Goûter une pâte — elle doit être tendre à cœur, mais encore légèrement ferme (al dente algérien). Si trop ferme, faire une 4e vapeur de 10 minutes (rare mais possible selon la qualité du tlitli artisanal).
Verser le tlitli cuit dans la marmite de sauce (ou inversement selon la taille) et mélanger délicatement à la cuillère en bois. Laisser cuire ensemble 5 minutes à couvert pour que les pâtes absorbent le reste de sauce et prennent la couleur rouge profonde. Goûter, rectifier sel/poivre. Pendant ce temps, écaler les œufs durs et les couper en quartiers, hacher le persil. Dresser dans un grand plat de service rond ou la traditionnelle gas'aa en terre cuite : tlitli en dôme au centre, morceaux de poulet disposés autour, pois chiches au sommet, quartiers d'œuf dur en couronne, kefta en bordure si version mariage, persil sur le tout. Servir IMMÉDIATEMENT bien chaud avec une saucière de sauce restante à part. Tradition constantinoise du dimanche et des mariages.
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