Toad in the Hole

Verser la farine et le sel dans un saladier, creuser un puits et y casser les œufs. Fouetter en incorporant le lait peu à peu pour éviter les grumeaux, jusqu'à une pâte lisse et fluide de consistance crème liquide. Battre énergiquement quelques minutes pour aérer.

Filmer le saladier et réfrigérer la pâte au moins 30 minutes, idéalement 1 heure. Kitchen Sanctuary et The Daring Gourmet y tiennent — pâte froide sur graisse fumante donne le meilleur choc thermique. Delia Smith, elle, juge ce repos inutile et bat sa pâte au dernier moment.

Préchauffer le four à 220 °C. Disposer les saucisses dans un plat à four avec le saindoux ou l'huile, et enfourner 15 à 20 minutes pour les colorer et faire fondre leur gras. Elles n'ont pas besoin d'être cuites à cœur, seulement dorées et entourées de graisse chaude.

Sortir le plat du four — la graisse doit grésiller et fumer. Pour les puristes (technique Delia), poser le plat sur feu vif sur la plaque de cuisson quelques secondes pour la maintenir brûlante. C'est le point non négociable de toute la recette : sans graisse fumante, la pâte ne lèvera pas.

Verser immédiatement la pâte froide tout autour des saucisses, en un seul geste franc, sans remuer le plat. Le contraste pâte glacée / gras fumant déclenche la levée spectaculaire. Renfourner aussitôt sur la grille la plus haute du four.

Cuire 25 à 35 minutes à 220 °C, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée, dorée et croustillante sur les bords. Ne JAMAIS ouvrir la porte avant au moins 20 minutes — la chute de température ferait retomber la pâte. On surveille par la vitre uniquement.

Pendant la cuisson, faire fondre le beurre avec un filet d'huile dans une casserole. Y jeter les oignons rouges émincés et le sucre roux, et cuire à feu doux-moyen 15 à 20 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et caramélisés. La patience fait toute la douceur de la sauce.

Singer les oignons avec la farine, cuire 1 minute, puis verser le bouillon de bœuf chaud peu à peu et la sauce Worcestershire. Laisser épaissir 5 minutes en remuant, rectifier sel et poivre. Servir le toad in the hole brûlant, sorti du four, nappé d'onion gravy, avec une purée et des petits pois.