Toheroa Soup(Hupa Toheroa)

Ouvrez les coquillages au couteau, détachez la chair, retirez le siphon sableux et rincez abondamment à l'eau froide pour éliminer tout grain de sable des plages de surf. Le sable est l'ennemi numéro un de cette soupe : un rinçage bâclé ruine la texture.

Passez la chair au hachoir ou ciselez-la très fin au couteau — la tradition Edmonds demande un mince fin, pas un mixage. Une chair trop pulvérisée donne une soupe pâteuse plutôt que veloutée.

Mettez la chair hachée, l'oignon et le fond/eau de mer dans une casserole épaisse, portez doucement à frémissement. Ne faites jamais bouillir fort : le mollusque devient caoutchouteux.

Laissez frémir à couvert une heure pour extraire la couleur verte caractéristique (due au régime de phytoplancton) et toute la profondeur iodée. C'est le temps long qui fait la signature de ce plat.

Dans une seconde casserole, fondez le beurre, incorporez la farine et la pincée de cannelle, cuisez 2 min sans coloration. La cannelle est le secret historique de la version néo-zélandaise.

Versez le lait froid peu à peu sur le roux en fouettant pour obtenir une béchamel légère sans grumeau. Un lait versé d'un coup fige le roux.

Incorporez la béchamel au bouillon en remuant jusqu'à consistance crémeuse et nappante. Goûtez avant de saler : le coquillage apporte déjà beaucoup.

Ajoutez un trait de crème, les chairs entières réservées, parsemez de persil ou de pikopiko. Servez brûlant dans des bols chauds.