Tökfőzelék

Éplucher la courge si la peau est épaisse (la spárgatök se pèle ; une jeune courgette se garde). Râper la chair à gros trous dans un grand saladier. Saler généreusement (1 c.à.s.), mélanger et laisser dégorger 15 à 20 minutes. La courge va rendre beaucoup d'eau. Pendant ce temps, ciseler finement l'aneth et émincer l'oignon.

Prendre la courge râpée par poignées et la presser fort entre les mains au-dessus de l'évier pour chasser le maximum d'eau salée. La courge doit perdre une bonne partie de son volume liquide. Réserver dans un saladier propre. Ne pas rincer — le sel résiduel suffit à l'assaisonnement de base.

Dans une grande sauteuse, fondre la moitié du saindoux (ou huile) à feu doux. Ajouter l'oignon émincé et le faire suer 3-4 minutes sans coloration. Ajouter la courge pressée, mélanger, couvrir et laisser compoter 8 à 10 minutes à feu doux-moyen, en remuant. La courge fond et devient translucide. Ajouter un filet d'eau seulement si ça attache.

Dans une petite poêle, chauffer le reste du saindoux, y pincer la farine et la cuire 1-2 minutes en remuant jusqu'à blond pâle. RETIRER DU FEU, ajouter le paprika doux, mélanger 5 secondes, puis mouiller aussitôt avec une louche de jus chaud (ou d'eau) en fouettant pour une pâte lisse. Verser ce roux dans la courge en mélangeant. Laisser épaissir 2-3 minutes à feu doux.

Alternative au roux : dans un bol, fouetter le tejföl avec la farine et le lait jusqu'à parfaitement lisse. Tempérer en ajoutant une louche de jus chaud de la courge tout en fouettant, puis reverser le tout dans la sauteuse hors du gros bouillon. Réchauffer doucement 3-4 minutes en remuant sans laisser bouillir fort — sinon le tejföl tranche. Cette voie donne un főzelék pâle et crémeux, sans paprika.

Ajouter le vinaigre et le sucre, goûter et ajuster jusqu'au profil aigre-doux désiré — c'est la signature. Si l'on a fait le roux, incorporer maintenant le tejföl restant hors du gros feu pour le crémeux. Rectifier le sel. RETIRER DU FEU et incorporer l'aneth ciselé : il doit garder son parfum frais, jamais cuit longtemps.

Dresser le tökfőzelék dans des assiettes creuses, consistance nappante (ni soupe ni purée). Pour le servir en plat complet du déjeuner — l'usage le plus répandu — déposer sur chaque portion une fasírt (boulette de viande hachée panée et frite) ou un tükörtojás (oeuf au plat à jaune coulant). Servir tiède, avec du pain blanc frais.

Le tökfőzelék se conserve très bien 2-3 jours au réfrigérateur et se mange volontiers froid, à la manière de la version réfrigérée défendue par Mautner Zsófi. La liaison fige légèrement : détendre d'un filet de lait ou d'eau si on le réchauffe, en remuant doucement à feu doux.