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Atlas Culinaire · Japon · Shikoku
Le ramen de Shikoku surnommé "sukiyaki ramen" — porc mijoté sucré-salé, œuf cru cassé sur le bol au service, le bouillon devient mellow et soyeux
Tokushima Ramen est répertorié par le MAFF (Ministère japonais de l'Agriculture, うちの郷土料理 Tokushima) et fut introduit nationalement comme "le dernier ramen régional du XXᵉ siècle" lors de l'exposition du Shin-Yokohama Ramen Museum (新横浜ラーメン博物館) en 1999 — événement déclencheur de la reconnaissance nationale. ORIGINE : après-guerre, vers 1949, des yatai (chariots) apparaissent à Komatsushima City (sud de la préfecture) qui récupèrent les surplus d'os de porc des usines de jambon locales — notamment Tokushima Ham 徳島ハム (devenue Nippon Ham, l'un des leaders nationaux du jambon). Restaurant pionnier fréquemment cité : Inotani 猪谷, qui ouvrit dans l'ère post-WWII. SIGNATURE TRIPLE non négociable : (1) un œuf CRU (yude tamago) cassé directement sur le bol au service — qu'on mélange dans la soupe brûlante "à la sukiyaki", d'où le surnom national "sukiyaki ramen" ; (2) des tranches de poitrine de porc mijotées dans une sauce sucrée-salée type buta-don (shoyu + sucre + mirin) — pas du chashu fondant Tokyo, c'est une viande de buta-don posée sur le bol ; (3) un bouillon shoyu sucré-salé épais et puissant. Trois sous-styles canoniques définis par la couleur du bouillon : kuro 黒 (foncé, le plus célèbre, tonkotsu-shoyu foncé sucré-salé, school Komatsushima/Inotani), kogane 黄金 (ambre/jaune doré, plus léger poulet-porc) et shiro 白 (clair, tonkotsu shio léger). Tradition d'accompagnement : le ramen Tokushima se mange OBLIGATOIREMENT avec un bol de riz blanc à côté — le bouillon est tellement intense que c'est plus un "okazu" (plat à manger avec du riz) qu'un plat de noodles seul. Particularité régionale : Komatsushima/Tokushima fut un grand centre d'industrie alimentaire (Otsuka Pharmaceuticals, Tokushima Ham, Nippon Ham) — le ramen est un produit pur de cette industrialisation post-WWII.
Bière japonaise pilsner (Kirin Ichiban, Asahi). Sake de Tokushima (Awa Bizan, Naruto-tai). Non-alcoolisée : sudachi-water (agrume signature Tokushima), mugicha glacé. Et OBLIGATOIRE : un bol de riz blanc à côté pour saucer.
Tokushima Ramen est répertorié par le MAFF (Ministère agriculture Japon) et l'office tourisme Discover Tokushima / Shikoku Tourism comme spécialité signature de la préfecture. Boom national : présenté au Shin-Yokohama Ramen Museum 1999 comme "dernier ramen régional du XXᵉ siècle". Note popularité 9/10 — culte au Japon, méconnu à l'international. Maisons piliers : Inotani 猪谷 (Komatsushima, post-WWII pionnier), Iwamoto-tei, Tokumen 徳麺, Buen 麺王. Sub-style le plus iconique = kuro (foncé, école Komatsushima). Tradition obligatoire : servi avec un bol de riz blanc à côté.
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Plonger 1.5 kg d'os de porc + 1 poulet entier dans l'eau froide. Porter à ébullition, mijoter 10 min (shimofuri). Égoutter, rincer SOIGNEUSEMENT. Remettre dans la casserole avec 4 L d'eau froide, 1 oignon, 4 gousses d'ail, 25 g gingembre. Porter à frémissement actif (95 °C — plus chaud qu'à Kitakata, moins violent qu'à Wakayama Ide-kei). Mijoter 4 h en écumant. Filtrer au chinois fin + mouchoir. Le bouillon doit être limpide-ambré, pas blanc.
Dans une cocotte, déposer les 600 g de tranches de poitrine de porc. Ajouter 120 ml shoyu, 60 g sucre brun, 80 ml (sake + mirin), 1 c.à.s. ail râpé, 1 c.à.s. gingembre râpé, 200 ml d'eau. Porter à frémissement et mijoter à découvert 60 min en retournant les tranches plusieurs fois. La sauce doit napper généreusement, devenir sirupeuse foncée. Laisser refroidir DANS la sauce. Au service, réchauffer dans la sauce.
Préparer la tare en mélangeant 220 ml shoyu + 40 ml tamari + 40 g sucre brun + 40 ml mirin + 30 ml sake dans un bocal. Mélanger, laisser reposer 1 h (infusion rapide acceptable car la tare est volontairement sucrée-salée puissante). Blanchir 200 g de pousses de soja 30 sec dans l'eau bouillante, rafraîchir glace. Ciseler le négi. Sortir les 4 œufs (les garder à température ambiante 10 min avant — œufs trop froids = risque de figer le bouillon).
Le riz blanc doit être prêt et chaud (cuit à part en cuiseur ou casserole). Remplir 4 grands bols ramen d'eau bouillante (préchauffage). Porter 4 L d'eau à grande ébullition pour les nouilles. Réchauffer le bouillon à 95 °C. Réchauffer le porc buta-don dans sa sauce.
Vider l'eau de préchauffage des bols. Plonger 480 g de nouilles dans l'eau bouillante. Cuire 90-120 sec selon préférence — nouilles Tokushima sont moyennes droites, cuisson rapide mais pas aussi flash qu'à Wakayama. Égoutter en secouant fort.
Dans chaque bol préchauffé, verser 40 ml de tare sucrée-salée au fond. Verser 360 ml de bouillon brûlant. Plonger les nouilles à la baguette. Disposer 4-5 tranches de porc buta-don bien nappées de sauce sirupeuse en couronne, dôme de pousses de soja sur le côté, pincée généreuse de négi vert ciselé au centre.
Au moment de servir le bol au convive, casser DÉLICATEMENT 1 œuf cru directement sur le bol — au centre, sur les nouilles, à proximité du porc. Servir IMMÉDIATEMENT avec le bol de riz blanc à côté. À table, le convive mélange l'œuf dans le bouillon brûlant avec ses baguettes — l'œuf cuit légèrement et rend le bouillon mellow, soyeux, "sukiyaki-style". Le riz se trempe ensuite dans le bouillon final, gorgé de sauce porc + œuf.
alternance ramen + riz — Tradition Shikoku — manger d'abord quelques bouchées de nouilles dans le bouillon sucré-salé. Puis prendre une cuillère de riz blanc trempée dans le bouillon. Alterner ramen et riz tout le long. Finir par tremper le dernier riz dans le fond de bouillon enrichi à l'œuf — c'est la finale "okayu sweet" du repas Tokushima.
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