Töltött dagadó

Coupez les petits pains rassis en morceaux et faites-les tremper dans le lait jusqu'à ce qu'ils soient bien gorgés. Pressez-les ensuite fermement entre vos mains pour éliminer l'excès de lait : la farce ne doit pas être détrempée. Ce pain essoré est le liant qui donnera sa tenue à la farce.

Raclez le foie au couteau bien aiguisé jusqu'à obtenir une pâte crémeuse, ou hachez-le très fin. Faites revenir doucement l'oignon haché dans un peu de gras jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajoutez l'ail en fin de cuisson. Laissez tiédir avant de mélanger : un oignon brûlant cuirait l'oeuf cru de la farce.

Dans un grand saladier, réunissez le pain essoré, le foie, l'oignon et l'ail tiédis, l'oeuf cru, les oeufs durs en dés, le persil et la marjolaine. Salez et poivrez généreusement, puis travaillez le tout à la main jusqu'à homogénéité. La farce doit se rouler en boule sans s'étaler ; trop molle, ajoutez de la chapelure, trop ferme, un filet de lait.

Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la poitrine. Garnissez la poche de farce à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, en l'enfonçant bien jusqu'au fond mais sans tasser à l'excès : la farce gonfle à la cuisson et ferait éclater la poche si elle était trop pleine. Remplissez aux deux tiers seulement.

Fermez l'ouverture : la méthode traditionnelle coud la poche au fil de cuisine et à l'aiguille pour une fermeture étanche, mais on peut aussi la fermer avec des pics à brochette en bois entrecroisés. La couture est plus hermétique et empêche la farce de fuir, les pics sont plus rapides mais moins sûrs.

Posez la poitrine farcie dans un plat graissé au saindoux, versez la bière (ou le bouillon) dans le fond et couvrez hermétiquement de papier aluminium. Enfournez à 160 °C pendant 2 à 2,5 heures. La cuisson basse et humide est le secret de la tendreté : elle attendrit la poitrine sans la dessécher.

À mi-cuisson, soulevez le papier et arrosez la viande de son jus, puis recouvrez. En fin de cuisson, retirez complètement l'aluminium, montez le four à 200 °C et laissez dorer 15 à 20 minutes pour obtenir une croûte croustillante tandis que l'intérieur reste moelleux.

Sortez la viande et laissez-la reposer. Récupérez le jus de cuisson dans une casserole, ajoutez l'eau, portez à frémissement et liez avec la maïzena délayée dans un peu d'eau froide. Hors du feu, fouettez le beurre pour lustrer la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Retirez le fil de couture ou les pics, puis tranchez la poitrine farcie en larges tranches qui révèlent la spirale de farce. Servez chaud, nappé de sauce, avec une purée de pommes de terre et un peu de ciboule. Les restes se dégustent aussi froids en tranches, à la manière d'une terrine, classique du buffet de Pâques.