Töltött karalábé

Épluchez les jeunes choux-raves et mettez de côté leurs jeunes feuilles tendres pour la sauce. À l'aide d'une cuillère parisienne ou d'un petit couteau, évidez soigneusement chaque chou-rave en laissant les parois aussi fines que possible sans les percer. Réservez la chair retirée : elle servira à parfumer ou à épaissir le bouillon.

Rincez le riz puis faites-le cuire à moitié seulement, dans le double de son volume d'eau légèrement salée. Il doit rester ferme à coeur car il finira de cuire à l'intérieur du chou-rave en absorbant le jus de la viande. Égouttez et laissez tiédir avant de l'incorporer à la farce.

Faites revenir l'oignon haché et l'ail dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Laissez tiédir, puis mélangez-les à la viande hachée, au riz précuit et à l'oeuf. Salez, poivrez et travaillez l'ensemble à la main jusqu'à obtenir une farce homogène et liée.

Garnissez généreusement chaque chou-rave évidé de farce, sans trop tasser pour laisser le riz gonfler. Avec le reste de farce, façonnez de petites boulettes qui cuiront à côté. Disposez les choux-raves farcis bien serrés au fond d'une cocotte, debout, avec les boulettes dans les interstices.

Lavez et ajoutez les jeunes feuilles réservées entre les choux-raves. Versez le bouillon de légumes pour les couvrir à mi-hauteur, salez, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les choux-raves soient parfaitement tendres sous la pointe d'un couteau, soit environ 35 à 40 minutes.

Dans une petite casserole, faites un roux clair (rántás) en faisant blondir la farine dans le beurre fondu. Hors du feu, incorporez le tejföl détendu d'un peu de bouillon chaud pour éviter qu'il ne tranche. Reversez cette liaison dans la cocotte et laissez bouillonner 2 à 3 minutes pour que la sauce épaississe.

Hors du feu, parsemez la sauce de persil plat haché et, si vous l'aimez, d'un peu d'aneth. Goûtez et rectifiez en sel ; certains ajoutent une pointe de sucre et de moutarde pour l'équilibre aigre-doux typique. Laissez infuser quelques minutes à couvert avant de servir.

Servez chaque chou-rave farci bien nappé de sauce blanche, avec quelques boulettes et un peu de feuilles. Une galuska (gnocchi hongrois) ou du pain frais accompagne idéalement la sauce. Plat de printemps par excellence, il se savoure tiède, le jour même, quand le chou-rave est encore fondant.