Tôm chua Huế(crevettes fermentées au riz gluant et galanga)

Prenez des crevettes vivantes ou tout juste pêchées et coupez les longues antennes ainsi que la pointe du rostre, qui piqueraient en bouche, mais gardez soigneusement la carapace : c'est elle qui maintient la crevette entière pendant la fermentation. Rincez à l'eau salée puis égouttez très soigneusement, car toute eau résiduelle diluerait la saumure et déséquilibrerait la fermentation. Frottez ensuite les crevettes avec l'alcool de riz et laissez agir dix minutes avant d'égoutter à nouveau. Ce passage à l'alcool fait trois choses simultanément : il désinfecte la surface, il dissout les composés responsables de l'odeur de vase, et il fixe la couleur rouge des caroténoïdes de la carapace. Les crevettes doivent ressortir fermes, brillantes et déjà légèrement rosées.

Mélangez les crevettes avec le sel, très délicatement pour ne pas casser les carapaces, et laissez dégorger 30 à 40 minutes. Un peu de liquide clair va sortir, qu'il faut jeter : c'est de l'eau de constitution, et la garder diluerait le milieu. Le taux de sel visé, environ 5 % du poids de crevettes, est un compromis délicat qui définit tout le produit : plus bas, les germes d'altération prennent le dessus et le pot tourne ; plus haut, on bloque les bactéries lactiques et l'on part vers un mắm tôm salé au lieu d'un tôm chua acide. Les crevettes salées deviennent visiblement plus fermes et translucides sur les bords. C'est le seul apport salé de la recette, il doit donc être pesé et non estimé.

Épluchez le galanga et taillez-le en très fines allumettes, ce qui demande un peu de patience car sa chair est fibreuse et dure ; le galanga est absolument non substituable ici, sa note résineuse et poivrée étant la signature du tôm chua huéen, là où le gingembre apporterait une note citronnée qui ne colle pas. Émincez l'ail en lamelles régulières et le piment rouge en lanières, en gardant les pépins si vous aimez la sauce piquante. Toutes ces découpes doivent être franches et fines : des morceaux épais ne diffusent pas leurs arômes dans le temps court de la fermentation. Préparez également le sirop en dissolvant le sucre dans un peu d'eau tiède, puis en le laissant refroidir complètement — un sirop tiède tuerait les bactéries du ferment.

Faites cuire le riz gluant à la vapeur puis laissez-le refroidir complètement, jusqu'à température ambiante — c'est un point non négociable, un riz tiède ferait démarrer la fermentation trop violemment et ferait tourner le bocal. Écrasez-le grossièrement à la fourchette pour l'ouvrir sans en faire une pâte. Si vous utilisez du cơm rượu, riz fermenté sucré déjà porteur de sa levure, la fermentation sera plus rapide et le parfum plus complexe : c'est la version que les sources huéennes recommandent le plus souvent. Mélangez ensuite le riz refroidi avec le sirop de sucre froid, le galanga, l'ail et le piment, pour obtenir une masse homogène et humide mais non liquide. Cette masse est le milieu de culture dans lequel les crevettes vont baigner.

Stérilisez un bocal en verre à l'eau bouillante et séchez-le parfaitement. Alternez ensuite couche de crevettes et couche de mélange riz-aromates, en tassant chaque couche pour chasser l'air, jusqu'à 3 cm du bord. Terminez par une couche de mélange qui recouvre entièrement les crevettes, puis posez les feuilles de goyavier ou de figuier et un petit poids propre pour maintenir tout le contenu immergé. Aucune crevette ne doit affleurer : celle qui émerge moisit et contamine le bocal entier. Le bocal doit rester bien fermé mais pas hermétiquement vissé, car la fermentation produit du gaz et une pression peut se former. Ce montage soigneux est ce qui sépare un bocal réussi d'un bocal qui « khú », l'expression vietnamienne pour un ferment tourné.

Laissez le bocal à température ambiante, entre 25 et 30 °C, à l'abri du soleil direct, pendant cinq à dix jours selon la température et le ferment employé. Surveillez chaque jour : la couleur des crevettes doit virer progressivement au rouge orangé franc, de petites bulles apparaître, et l'odeur passer du marin à l'aigrelet parfumé. Goûtez à partir du quatrième jour avec une cuillère propre et sèche, jamais avec les doigts. Dès que l'acidité est nette et la crevette encore croquante, arrêtez tout et passez au réfrigérateur : c'est ce moment précis qui définit le produit, et attendre trois jours de plus détruit la texture. Une odeur ammoniaquée, un liquide visqueux ou filant, ou une crevette qui se délite au toucher signent un bocal à jeter sans hésiter.

Une fois au réfrigérateur, le tôm chua se garde plusieurs mois et continue à s'arrondir lentement. Servez-le tel quel en petite coupelle, avec ses aromates, jamais dilué. L'accord canonique de Huế est le porc bouilli en tranches fines, accompagné de bún, de galette de riz et d'un plateau d'herbes fraîches : on enroule le tout et on trempe. Il accompagne aussi remarquablement une simple assiette de riz blanc, une aubergine grillée, ou une salade de figue verte huéenne. Prélevez toujours avec une cuillère propre et sèche, en veillant à remettre les crevettes sous le niveau du liquide, sinon la partie émergée noircit. C'est un condiment qu'on offre : à Huế, le pot de tôm chua est un cadeau de retour de voyage aussi classique que le nón lá.