Tom Padek

Bouillir et filtrer le padaek — Assainir + tamiser — Diluer le padaek dans 250 ml d'eau, porter à ébullition à part, puis passer au tamis : l'ébullition assainit le poisson fermenté, le filtrage retire arêtes et fibres.

Monter la base — Citronnelle + galanga + combava — Porter l'eau à frémissement avec la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava, l'ail et les échalotes ; laisser infuser à découvert.

Incorporer le padaek bouilli — Filtrat + sauce de poisson — Verser le filtrat de padaek et la sauce de poisson dans la base aromatique, reprendre l'ébullition.

Légumes longs en premier — Bambou, courge, aubergines — Ajouter pousses de bambou, courge ou aubergines lao et champignons, mijoter à découvert jusqu'à mi-tendreté.

Acidité (version tom som) — Tomates cerises ou tamarin — Pour la version aigre dite tom som, ajouter les tomates cerises ou le tamarin et laisser fondre.

Légumes-feuilles et piment — Juste attendris — Ajouter le liseron d'eau ou le chou et les piments, juste attendris : l'amertume légère des verts est recherchée, elle équilibre le fermenté.

Liant et herbes — Khao khua + aneth — Hors du gros feu, ajouter le khao khua (riz gluant grillé moulu) qui lie légèrement, puis l'aneth lao, la ciboule et la coriandre.

Repos et service — 2 min + riz gluant — Laisser reposer 2 minutes, rectifier sel et aigre, servir brûlant avec le riz gluant.