Tomato Pappu / Tamata Pappu(టమాటా పప్పు)

Rincez le kandi pappu au moins trois fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez ; hachez les tomates mûres et écrasez l'ail grossièrement. Ce rinçage retire l'amidon de surface et les impuretés qui feraient mousser et déborder la cocotte, et l'ail écrasé (non haché fin) libère mieux son parfum dans le tempering andhra. C'est prêt quand l'eau de rinçage est devenue limpide et que tomates et ail sont prêts. Un trempage de 15 min accélère la cuisson mais n'est pas obligatoire.

Mettez le dal en cocotte avec les tomates hachées, le curcuma, les piments verts (et le tamarin si utilisé) et ~250 ml d'eau, cuisez 3 sifflets à feu moyen. Cuire les tomates avec le dal les fait fondre totalement et évite tout goût cru. Une fois la pression retombée, salez et écrasez à la consistance voulue. C'est prêt quand le dal est fondant et les tomates dissoutes en pulpe. Ajoutez le sel APRÈS cuisson : salé trop tôt, le dal durcit.

Écrasez le dal cuit au fouet ou à la louche pour une texture semi-lisse, ajoutez un peu d'eau chaude si besoin. Goûtez : la tomate doit dominer l'acidité, avec juste ce qu'il faut de mordant. Rectifiez sel et éventuellement une pointe de tamarin. C'est prêt quand la consistance est nappante et la couleur orangée. Le pappu épaissit en refroidissant, gardez-le un peu fluide.

Chauffez le ghee, faites éclater moutarde et cumin, ajoutez l'ail écrasé, le piment rouge séché et les feuilles de curry jusqu'à ce que l'ail dore et que les feuilles crépitent. Feu coupé, ajoutez le piment en poudre et le hing pour qu'ils ne brûlent pas. C'est le geste signature du pappu andhra. C'est prêt quand l'ail est doré et qu'un arôme piquant monte. L'ail légèrement doré, pas noirci, donne le meilleur parfum.

Versez le dal cuit dans la poêle de tempering (ou l'inverse) et mélangez sans recuire longuement. Le tadka doit rester vif en surface, pas dilué par une longue ébullition. C'est prêt quand ça grésille à la rencontre et qu'un parfum d'ail-ghee monte. Réservez une louche de tadka à verser au dressage pour l'effet visuel.

Laissez frémir l'ensemble une à deux minutes à feu très doux, juste pour que le tadka s'infuse dans le pappu sans en tuer la fraîcheur. Goûtez une dernière fois l'équilibre tomate-sel-piquant. C'est prêt quand le pappu est homogène, orangé et parfumé jusqu'au fond. Si c'est trop épais, détendez d'un filet d'eau chaude.

Servez le tomato pappu brûlant sur du riz blanc chaud, avec une cuillerée de ghee et une pointe d'avakaya (pickle de mangue andhra) ou un papad. On mélange le pappu, le riz et le ghee à la main, bouchée après bouchée. C'est prêt quand le riz est enrobé de pappu orangé et parfumé au ghee. Servez tiède plutôt que brûlant si les enfants mangent.