Tongseng

Préparation — Blanchir et parer la viande sur l'os — Blanchir la viande de chèvre/mouton sur l'os 10 minutes dans de l'eau bouillante, puis jeter cette première eau qui emporte l'écume et l'odeur forte (prengus) propre au kambing. Rincer, recouvrir d'eau fraîche et réserver. Garder impérativement les os et la moelle : c'est eux qui donneront au kuah sa gélatine et sa profondeur, marque des bons warung de Solo.

Bumbu — Piler et torréfier la pâte d'épices — Torréfier brièvement la coriandre et les kemiri à sec pour réveiller leurs huiles. Piler au cobek (mortier de pierre) échalotes, ail, kemiri, coriandre, gingembre, curcuma et poivre en une pâte (bumbu halus) encore légèrement texturée. Écraser à part le galanga et la citronnelle, qui infuseront entiers. Une pâte bien pilée au mortier libère plus d'arômes qu'un mixeur qui chauffe.

Bouillon — Faire revenir le bumbu et lancer le gulai — Chauffer l'huile dans un wok ou une marmite à feu moyen et y faire revenir le bumbu halus avec le galanga, la citronnelle et les feuilles de salam 5-6 minutes, jusqu'à ce que la pâte fonce et que l'huile remonte (matang, pecah minyak). Ajouter la viande blanchie et la faire enrober du bumbu 3 minutes pour la sceller, puis mouiller avec l'eau.

Bouillon — Mijoter la viande jusqu'à tendreté — Porter à frémissement et laisser mijoter à couvert 50-60 minutes, jusqu'à ce que la viande sur l'os soit fondante et se détache presque. C'est l'étape non négociable : une viande de chèvre pressée reste coriace. Écumer de temps en temps et compléter en eau si le niveau baisse trop ; le bouillon doit rester généreux.

Bouillon — Crémer au lait de coco et au kecap manis — Quand la viande est tendre, verser le lait de coco et porter doucement à frémissement sans faire bouillir fort (le santan tournerait). Ajouter le kecap manis, le sucre de palme, le sel et le poivre : goûter et ajuster l'équilibre gurih-manis-pedas. Le kuah doit napper, ambré et brillant, avec le kecap perceptible mais pas écœurant.

Finition — Oseng la portion et jeter le chou — Pour servir à la mode warung, prélever une portion (viande + bouillon) dans un wok brûlant et la faire sauter vivement (oseng) une minute avec un trait de kecap — c'est ce geste, la louche raclant le fer, qui donne le « seng » du nom. Ajouter alors le chou en lanières et les piments rawit, et laisser à peine 3-4 minutes : le chou doit rester croquant et vert.

Finition — Tomate hors du feu et service — Couper le feu et jeter les quartiers de tomate dans le bouillon brûlant, juste pour les chauffer sans les défaire — ils gardent ainsi leur acidité vive qui tranche le gras du coco et le sucre du kecap. Verser dans un bol fumant et servir aussitôt avec du riz blanc, idéalement aux côtés de quelques brochettes de sate kambing du même feu.