Topik(թոփիկ — boule de pois chiches farcie du carême arménien)

Émincer finement le kilo d'oignons et les faire confire dans l'huile d'olive à feu très doux pendant quarante à soixante minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, fondants et sucrés, sans jamais colorer. C'est le cœur du plat et l'étape la plus longue : les oignons doivent perdre toute agressivité et devenir presque une confiture. Ils doivent être translucides et doux au goût. Toute coloration apporterait une amertume indésirable.

Le pourquoiLa cuisson longue à basse température hydrolyse les sucres sans déclencher de brunissement.

Incorporer aux oignons confits le tahini, les pignons préalablement dorés, les raisins secs et les épices, puis mélanger et laisser refroidir complètement. La farce doit être riche, parfumée et compacte, capable de se tenir en boule. Elle doit être froide avant le façonnage. Goûter et ajuster les épices, elle doit être franchement parfumée.

Le pourquoiUne farce froide et compacte se manipule sans déformer l'enveloppe fragile.

Cuire les pois chiches trempés jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sans résistance, les égoutter, puis les passer au tamis fin ou au moulin à légumes, en insistant pour obtenir une purée parfaitement lisse. Le tamisage est long et ingrat mais c'est lui qui rend l'enveloppe malléable : la moindre granulosité la fera craquer. La purée doit être soyeuse. Retirer les peaux qui restent dans le tamis.

Le pourquoiLes fragments de peau et les grumeaux créent des points de rupture dans une enveloppe fine.

Cuire les pommes de terre à l'eau, les écraser très finement puis les mélanger à la purée de pois chiches et au sel, en travaillant jusqu'à obtenir une pâte homogène et malléable. La pomme de terre apporte la liaison et la souplesse que le pois chiche seul n'a pas. La pâte doit être souple sans coller. Ajuster à la purée de pois chiches si elle est trop molle.

Le pourquoiL'amidon de la pomme de terre lie la purée de légumineuse et lui donne de la plasticité.

Étaler une portion de pâte de pois chiches en disque sur un linge humide, y déposer une boule de farce froide, puis refermer la pâte autour en s'aidant du linge, et souder soigneusement. Le linge humide est l'outil indispensable : la pâte y adhère moins et se referme sans se déchirer. La boule doit être close et lisse. Réparer immédiatement toute fissure.

Le pourquoiL'humidité du linge empêche l'adhérence sans détremper la pâte de légumineuse.

Envelopper chaque topik dans un linge ou un film et le réserver au réfrigérateur toute une nuit. Ce repos long est indispensable : il raffermit l'enveloppe et laisse les saveurs de la farce se lier, et c'est la raison pour laquelle ce plat se prépare toujours la veille. Les boules doivent être fermes et froides. Ne jamais servir un topik du jour.

Le pourquoiLe refroidissement prolongé rigidifie l'amidon et permet une découpe nette.

Retirer le linge, trancher chaque topik en deux ou en tranches épaisses pour révéler la farce sombre au centre, et disposer sur un plat. La coupe est le moment du plat : le contraste entre l'enveloppe pâle et la farce brune aux pignons est ce qui le rend spectaculaire. Les tranches doivent être nettes. Utiliser un couteau très affûté et humide.

Le pourquoiUne lame humide glisse sans arracher l'enveloppe de légumineuse.

Arroser généreusement de jus de citron et d'huile d'olive, saupoudrer de cannelle, et servir froid en entrée. Le citron est indispensable : il tranche la richesse du tahini et la douceur des oignons confits, sans quoi le plat paraîtrait lourd malgré son absence totale de produits animaux. Le topik doit être froid et brillant d'huile. Servir en entrée, en petites parts.

Le pourquoiL'acidité coupe la richesse du sésame et la douceur des oignons longuement confits.