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Atlas Culinaire · Japon · Kyūshū
Beignets de poulet mariné en pâte à tempura aérienne, spécialité d'Ōita servie avec ponzu et moutarde - à ne pas confondre avec le karaage
L'origine du toriten oppose deux établissements d'Ōita et le débat sur sa nature divise les puristes. L'Office du tourisme de Beppu attribue la création au restaurant Tōyōken (東洋軒), fondé en 1918, dont le fondateur Shirō Miyamoto - décrit comme un cuisinier ayant servi l'Empereur - aurait japonisé un plat d'inspiration chinoise ; une seconde thèse situe la naissance au Kitchen Ikoi de la ville d'Ōita. Au-delà de la paternité, certains contestent que le toriten soit une « vraie » tempura, car il marine le poulet (soja, ail, gingembre) avant l'enrobage, alors que la tempura classique frit l'ingrédient nature ; la distinction d'avec le karaage tient à la pâte à tempura (farine, œuf, eau) au lieu d'un simple panage de fécule. Voir l'Office du tourisme d'Ōita (https://business.visit-oita.jp/topics/detail/e386fa71-cfb2-49f1-899e-bc54441132ba) et foodinjapan.org.
Bière japonaise très fraîche ou un shōchū d'orge (mugi-jōchū) d'Ōita, dont la province est réputée, allongé d'eau ; le ponzu et la moutarde appellent une boisson nette.
Plat-signature absolu d'Ōita, servi partout des izakaya aux cantines, souvent placé au-dessus du karaage par les habitants ; les offices de tourisme de Beppu et d'Ōita en ont fait un argument touristique majeur.
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Coupez le poulet en lanières d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Mélangez soja, ail, gingembre, saké et huile de sésame, et faites mariner les morceaux 15 à 20 minutes. Cette marinade est ce qui distingue le toriten d'une tempura classique frite nature.
Sortez les lanières et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Une surface sèche est indispensable pour que la pâte adhère et que la friture ne projette pas. Réservez le temps de préparer la pâte.
Battez l'œuf dans l'eau glacée, puis ajoutez la farine (et la fécule) d'un coup. Mélangez à peine, à la baguette, en laissant volontairement des grumeaux. Une pâte trop travaillée développe le gluten et donne une croûte lourde au lieu de la dentelle aérienne recherchée.
Faites monter l'huile à 170-175 °C. Testez avec une goutte de pâte : elle doit descendre à mi-hauteur puis remonter aussitôt. Une huile bien calibrée donne une croûte dorée sans absorber d'excès de gras.
Trempez chaque lanière dans la pâte juste avant de la plonger dans l'huile. Frire par petites quantités 3 à 4 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à une couleur dorée pâle et un son crépitant. Ne surchargez pas le bain pour garder la température.
Posez les beignets sur une grille (pas sur du papier seul) pour qu'ils restent croustillants par-dessous. Laissez la vapeur s'échapper quelques secondes. La pâte tempura doit rester pâle et légère, jamais brune et dure comme un karaage.
Versez le ponzu dans de petites coupelles individuelles et présentez la moutarde karashi à part. Certains à Ōita servent aussi un mélange sel et poivre. La sauce acidulée tranche le gras de la friture.
Disposez les toriten encore chauds avec des quartiers de kabosu ou de citron. Servez immédiatement, le ponzu et la moutarde à côté, pour que chacun trempe à sa convenance. C'est un plat qui se mange dès la sortie du bain.
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Sourcer ou se taire
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