Torly / Tagen Khodar(طاجن خضار)

Lavez et coupez tous les légumes en morceaux assez gros et réguliers : tronçons de courgette, cubes d'aubergine, dés de pomme de terre, rondelles épaisses de carotte. Des morceaux généreux tiennent à la cuisson longue et donnent le fondant caractéristique du tagen sans tomber en purée.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y dorer séparément les cubes d'aubergine puis de pomme de terre, à feu vif, juste pour les colorer en surface. Réservez. Cette saisie préalable les empêche de se déliter et de boire toute la sauce au four.

Dans la même poêle, faites blondir l'oignon émincé, ajoutez l'ail puis (pour la version viande) saisissez les cubes de viande. Incorporez le concentré et les tomates concassées, le cumin, le sel et le poivre. Laissez mijoter quelques minutes pour que la sauce prenne du goût, puis allongez avec le bouillon.

Dans un tagen en terre cuite (ou un plat à gratin profond), mêlez tous les légumes — courgette, aubergine et pomme de terre revenues, carotte, haricots. Versez la sauce tomate dessus de façon à les enrober et les couvrir aux deux tiers. Mélangez délicatement une seule fois pour répartir.

Couvrez le tagen et enfournez à 190 °C pour 30 minutes. Les légumes vont s'attendrir doucement dans la vapeur de la sauce sans se dessécher. Ne remuez pas : laissez-les confire en place pour qu'ils gardent leur forme.

Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 25 à 30 minutes à découvert. La sauce réduit et nappe les légumes, et la surface prend une belle couleur dorée. Vérifiez la cuisson de la pomme de terre à la pointe d'un couteau : elle doit être fondante.

Parsemez de coriandre fraîche ciselée. Servez le tagen brûlant dans son plat de cuisson, accompagné de riz blanc égyptien ou de pain baladi pour saucer la sauce tomate. C'est un plat convivial qui se partage au centre de la table.